Roggenmischbrot

„Gelingsicher, aber trotzdem langzeitgeführt.“

Brot backen für Anfänger

Der Mehlanteil bei diesem Roggenmisch besteht aus 70 % Roggenmehl und 30 % Weizenmehl. Zudem wird der Brotteig am Vortag hergestellt, damit er über Nacht die vollen Aromen und eine bessere Verdaulichkeit entfalten kann. Das perfekte Brot Rezept für BackanfängerInnen!

Roggenmischbrot Rezept

Zutaten für 1 Brot

• 300 g Roggenmehl Type 960
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 60 g Weizenmehl Type 700
• 50 g Roggensauerteig getrocknet
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• 400 g Wasser (lauwarm)
• 11 g Salz
• 3 g Hefe
• 5-10 g Brotgewürze (optional)

Das lauwarme Wasser und die Hefe in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Anschließend alle weiteren Zutaten abwiegen und hinzufügen.

Jetzt kann der Teig in der Kenwood Cooking Chef geknetet werden. Zuerst werden die Zutaten auf der Stufe „min“ für 7 Minuten gut vermischt. Danach wird der Brotteig auf der Stufe 2 für weitere 4 Minuten fertig geknetet.

Eine Teigwanne mit etwas Speiseöl gut ausschmieren und den Brotteig hineinlegen. Mit einem passenden Deckel oder einer Frischhaltefolie abdecken und die Schüssel mit dem Brotteig für 20-30 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach der Reifezeit im Kühlschrank wird die Schüssel mit dem fermentierten Brotteig für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen.

In der Zwischenzeit wird ein runder Gärkorb mit ca. 22 cm Durchmesser gut mit Roggenmehl Type 960 ausgestaubt.

Die Arbeitsfläche wird mit Roggenmehl Type 960 gestaubt und der Brotteig vorsichtig aus der Teigwanne gegeben. Die Oberfläche des Brotteiges wird auch mit Roggenmehl angestaubt.

Brot formen

Jetzt wird der Teig vorsichtig zu einem runden Laib geformt. Dabei wird immer wieder rundherum ein äußeres Stück des Teiges in die Mitte gelegt. Die Teiglaschen sollten für eine später aufgerissene Kruste mit Mehl gestaubt sein und dürfen nicht zu sehr in der Mitte angedrückt werden. Damit eine luftige Krume entsteht dürfen die entstandenen Luftbläschen dabei nicht zu sehr herausgedrückt werden.

Nach dem Formen wird der Brotlaib mit dem rustikalen Schluss nach unten in das gestaubte runde Simperl gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Jetzt bekommt der Brotlaib eine weitere Stunde Zeit zum Rasten.

Roggenmischbrot backen

Während der letzten Rastzeit wird bereits der Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizt. Auf dem Boden des Ofens wird ein Backblech oder eine hitzebeständige Schüssel gestellt und mit aufgeheizt. Darin kann später Wasserdampf erzeugt werden. Wenn du einen Backstein hast, dann kannst du diesen auch mit aufheizen. Das Brot kann aber auch auf einem normalen Backblech mit Backpapier gebacken werden.

Wasserdampf im Backofen erzeugen

Nach der letzten Stunde Rastzeit wird der Brotteig aus dem Gärkorb und auf das Backblech gestürzt. Der rustikale Schluss mit dem gerillten Muster vom Gärkorb sollte jetzt oben sein. Das Backblech in den heißen Ofen schieben und auf das heiße Blech am Boden ca. 100 g Wasser schütten. Die Ofentüre rasch schließen damit der Wasserdampf im Backofen bleibt.

Nach den ersten fünf Minuten Backzeit wird die Ofentüre kurz geöffnet, damit der Wasserdampf austritt und die Backtemperatur auf 200 °C reduziert. Das Brot kann jetzt für weitere 40 Minuten fertig gebacken werden.

Hmmmm wie die ganze Küche nach frischem Brot duftet. Jetzt aber raus aus dem Ofen! Herrlich kross gebacken und wunderschön aufgerissen. Am besten lässt du das Brot jetzt auf einem Gitter auskühlen. Gratuliere zu deinem einzigartigen Brotlaib!

Brotlaib

Roggenmischbrot mit Sauerteig

Wenn du dieses Brot ohne Trockensauerteig, aber dafür mit frischem Sauerteig backen möchtest.

Roggensauerteig

50 g Roggenmehl Type 960
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Roggensauerteig nach Rezept anrühren und über Nacht reifen lassen. Am nächsten Tag im Rezept den Trockensauerteig weglassen und den selbst hergestellten Roggensauerteig dazugeben. Die 400g Wasser, welche im Rezept auch enthalten sind, um 50g auf insgesamt 350g reduzieren, da diese ja schon im Sauerteig enthalten sind. Hefemenge auf 1-2g reduzieren.

Sei dir aber bitte bewusst, dass das veränderte Rezept dadurch natürlich nicht mehr das gleiche Brot ergeben wird. Die Krumenfarbe wird gräulicher, der Geschmack wird um einiges säuerlicher und der malzige Geschmack vom dunklen Trockensauerteig wird fehlen.

Viel Spaß beim Backen!