Alles was du über Backmalz wissen musst
Was ist eigentlich Malz, wie wird es hergestellt, weshalb wird es in Broten und Gebäcken eingesetzt, welche positiven Auswirkungen hat es und wo kannst du es besten Gewissens kaufen? Diese Fragen und noch mehr beantworte ich dir in diesem Artikel und Video.
Was ist Malz und wie wird es hergestellt?
Malz findet man als ganz natürliche Zutat in hervorragenden Backrezepten. Der benötigte Rohstoff wächst auf unseren Feldern, denn überwiegend wird Malz aus Gerste erzeugt. Das Getreide wird geerntet und anschließend für ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht, um den Wassergehalt im Korn anzuheben. Darauf wird den Körnern vier bis sechs Tage zum Keimen Zeit gegeben. In diesem Zeitraum beginnt die Enzymaktivierung, eine Mürbung des Mehlkörpers, die Wurzel und Blattkeime bilden sich aus und die Stärke wird zu Malzzucker abgebaut. Jetzt wird das entstandene Grünmalz getrocknet und für ein Malz in Pulverform noch gerieben. Die Temperatur des Trocknungsprozesses ist entscheidend für die Enzymaktivität im Malz. Wenn das Grünmalz schonend bei eher niedrigeren Temperaturen getrocknet wird, dann bleiben die Enzyme erhalten und aktiv. Wenn man den Prozess mit sehr hohen Temperaturen durchführt, dann bekommt man enzyminaktives Malz als Endprodukt.
Was bewirkt Malz in Backwaren?
Eine Zugabe von Malz kann viele positive Eigenschaften mit sich bringen. Meine Empfehlung für ausschließlich weizenlastige Teige liegt bei 1-3 % auf die Mehlmenge bezogen. Die enthaltenen Enzyme bauen zum Teil die Stärke und das Eiweiß im Mehl ab. Das bedeutet folglich eine rösche Kruste mit einer schönen Bräunung. Malzzucker ist auch Hefenahrung und sorgt daher für eine aktive Hefe im Teig. Die natürlichen Proteasen im Malz bauen teilweise den Kleber im Teig ab und machen dadurch den Teig geschmeidiger und die Krume lockerer. Der erzeugte Stärkeabbau wirkt sich auch noch positiv auf die Saftigkeit der Krume aus.
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Wo kann ich Malz kaufen?
Die verschiedensten Malze von Moritz & Jakob habe ich selbst getestet und für sehr gut befunden. Diese Backmalze werden noch auf natürlichem Wege hergestellt und nicht mit künstlichen Enzymen standardisiert. Man kann zwischen Bio Backmalz, Bio Malzcuvée und Bio Malzextrakt auswählen. Das Bio Backmalz ist ein Malz in Pulverform, welches mit den natureigenen Enzymen arbeitet. Der Bio Malzextrakt ist ein eingedicktes Sirup und enzyminaktiv. Zudem gibt es dann noch den inaktiven Bio Malzcuvée, der eine Mischung aus beiden ist.
| Produktname | Enzym aktiv/inaktiv | Shop Link Amazon |
|---|---|---|
| Bio Backmalz | aktiv | Amazon* |
| Bio Malzcuvée | inaktiv | Amazon* |
| Bio Malzextrakt | inaktiv | nicht verfügbar |
!!!ACHTUNG!!!
Es gibt auch künstliches enzymaktives Malz! Es wird vorher hohen Temperaturen ausgesetzt, damit die natürlichen Enzyme absterben und danach mit künstlichen Enzymen standardisiert. Daher immer aufpassen beim Kauf von enzymaktiven Malz und nur beim Händler eures Vertrauens kaufen. PS: Bei der Marke Moritz & Jakob sind alle Backmalze garantiert ohne künstliche Enzyme und in Bio Qualität.
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Christopher Lang 
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