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Schokolade temperieren
Kuvertüre muss temperiert werden, um eine glatte Textur, Glanz und einen knackigen Biss zu gewährleisten. Durch das korrekte Temperieren werden unerwünschte Kristallstrukturen vermieden, und die Schokolade behält ihre Qualität und Konsistenz.
Kuvertüre temperieren einfache Anleitung
- 280 g Schokolade 50 °C
- 120 g Schokolade klein gehackt
Zartbitter Kuvertüre temperieren
- Tabliermethode
- Impfmethode
- Direkte Methode
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Kuvertüre schmelzen
- Mikrowelle
- Wasserbad
- Topf auf Herd
- Temperiergerät
Kuvertüre temperieren Kenwood
Schokolade temperieren Tabelle
| Schokolade | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|
| Zartbitter Kuvertüre | 31 – 32 °C |
| Milchkuvertüre | 30 – 31 °C |
| Weiße Kuvertüre | 29 – 30 °C |
Die korrekte Verarbeitungstemperatur kann von jedem Schokoladehersteller anders definiert werden und daher leicht schwanken. Die angeführten Temperaturen gelten als allgemeine Richtlinie.
Kuvertüre temperieren ohne Thermometer
Schokolade kann man auch ohne Thermometer temperieren. Die Lippenprobe ist eine gängige Methode um die korrekte Temperatur festzustellen. Den genauen Vorgang der Lippenprobe zeige ich dir in meinem Video: Kuvertüre temperieren. Zudem sollte vor der Verarbeitung der Schokolade immer eine Probe z.B. auf einer Teigkarte gemacht werden.
Kuvertüre temperieren Fehler
- Überhitzung der Schokolade beim Schmelzen
- Wasserkontamination
- Fehlerhafte Temperaturkontrolle
- Zu viel Luft eingeschlagen beim Verrühren
- Fettreif auf der Oberfläche
- Mattes Aussehen
- Kein knackiger Bruch
Kuvertüre temperieren Cooking Chef
Kuvertüre flüssiger machen
Wenn du Schokolade verdünnen möchtest, dann nimm dazu am besten Kakaobutter oder ein neutrales Speiseöl. ACHTUNG: Nicht mit Wasser verdünnen! Wasser ist der Feind der Kuvertüren! Selbst kleine Mengen Wasser können die Schokolade zum Verklumpen bringen und eine glatte Textur verhindern.
FAQ
Wie temperiert man Schokolade richtig?
Zuerst wird die Schokolade grob gehackt, dann geschmolzen und anschließend wird sie auf die Verarbeitungstemperatur abgekühlt. Den genauen Prozess kannst du in meinem Kuvertüre temperieren Video sehen.
Warum muss Kuvertüre temperiert werden?
Kuvertüre muss temperiert werden, um sicherzustellen, dass sie nach dem Erstarren eine glatte Textur, einen schönen Glanz und eine stabile Struktur hat.
Wie schmelze ich Kuvertüre am besten?
Kuvertüre kann man am besten in der Mikrowelle schmelzen. Es geht aber auch in einem Wasserbad, oder direkt in einem Topf auf dem Herd. Die Schokolade sollte auf maximal 50°C erhitzt werden.
Was ist Tunkmasse?
In der österreichischen Konditorei wird Kuvertüre und Schokolade auch als Tunkmasse bezeichnet.
Christopher Lang 