Quellstück

Saaten richtig einweichen und in den Teig einarbeiten

Brote mit Saaten oder Nüssen sind nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern bieten auch einen echten Mehrwert für die Gesundheit. Die kleinen Kraftpakete wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Chiasamen enthalten wertvolle Nährstoffe und sind reich an Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten. Doch beim Backen mit Saaten gibt es eine wichtige Herausforderung: Werden die Saaten ungeweicht in den Teig gegeben, entziehen sie diesem Feuchtigkeit, was das Brot trocken und weniger saftig macht. Um dies zu verhindern, gibt es eine bewährte Technik – das sogenannte Quellstück.

Was ist ein Quellstück?

Ein Quellstück bezeichnet den Vorgang, Saaten, Nüsse, getrocknete Früchte, Flocken oder Körner vor dem Backen in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit einzuweichen. Dadurch nehmen sie Feuchtigkeit auf und nehmen später im Teig und beim Backprozess kein freies Wasser vom Teig mehr auf. So bleiben sowohl das Brot als auch die Saaten schön saftig und verleihen dem Endprodukt eine angenehm lockere Struktur.

Warum Saaten einweichen?

Saaten wie Leinsamen, Sesam oder Sonnenblumenkerne, aber auch Nüsse haben eine hohe Fähigkeit, Wasser zu absorbieren. Würde man sie ungequollen direkt in den Teig geben, würden sie die Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen, was zu einem trockenen und dichten Brot führen kann. Durch das Einweichen sorgt man dafür, dass die trockenen Zutaten bereits ausreichend Feuchtigkeit aufgenommen haben und diese dem Teig später nicht mehr entziehen.

So wird ein Quellstück hergestellt

1. Auswahl der Saaten: Für ein Quellstück eignen sich viele verschiedene Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam oder Mohn. Auch Flocken, wie Hafer- oder Dinkelflocken, Nüsse wie Walnüsse oder Haselnüsse, können gequollen werden. Trockenfrüchte sollten vor der Beigabe auch unbedingt in einem Quellstück verarbeitet werden.
2. Einweichzeit und Flüssigkeitsmenge: Die Saaten sollten mindestens 1 Stunde, idealerweise aber über Nacht, eingeweicht werden. Die Flüssigkeitsmenge hängt von der Art der Saaten ab, meist gilt jedoch das Verhältnis 1:1, d.h. auf 100 g Saaten kommen etwa 100 ml Wasser. Besonders quellfähige Saaten wie Chia oder Leinsamen benötigen ein vielfaches an Wasser, um vollständig aufzuquellen.
3. Tipp von Christopher Lang: Damit man die vollständige Verquellung gewährleisten kann, einfach die Trockenfrüchte, Saaten und Nüsse schwimmend in Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das überschüssige Wasser abseihen und die vollständig gequollenen Zutaten verwenden.
4. Flüssigkeit variieren: Wasser ist die einfachste und neutralste Möglichkeit, aber auch Milch, oder Buttermilch können für das Quellstück verwendet werden. Das gibt dem Brot eine besondere Note und zusätzliche Aromen.
5. In den Teig integrieren: Nach dem Einweichen wird das Quellstück einfach zum Teig hinzugefügt. Es kann aber auch manchmal von Vorteil sein, wenn man das Quellstück erst nachdem der Teig schon fertig geknetet ist, dazu gibt. Wie zum Beispiel Nüsse, die sich sonst schon bei der Teigherstellung zerreiben würden.

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Tipps für den Umgang

• Richtiges Verhältnis: Achte darauf, dass die Menge der Saaten im Verhältnis zum Teig nicht zu groß wird, damit das Brot nicht zu schwer und dicht wird.
• Feuchtigkeit anpassen: Da das Quellstück zusätzliche Flüssigkeit mitbringt, kann es nötig sein, die Wassermenge im Hauptteig leicht anzupassen. Beginne zunächst mit etwas weniger Wasser und passe es nach Bedarf an.
• Salz: Du kannst die vollständige Menge vom Salz im Teig dem Quellstück hinzufügen. Damit unterdrückst du mögliche Fremdgärungen.
• Lagerung: Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, kannst du das Quellstück auch im Kühlschrank lagern. Sonst reicht die Raumtemperatur vollständig aus.

Fazit

Das Quellstück ist eine einfache, aber effektive Technik, um Saaten, getrocknete Früchte, Nüsse und Flocken ins Brot zu integrieren, ohne dass das Brot an Feuchtigkeit verliert. Mit der richtigen Vorbereitung und etwas Experimentierfreude lässt sich jedes Brot mit nährstoffreichen Saaten aufwerten, ohne dass man auf die gewünschte Saftigkeit verzichten muss. So wird jedes Saatenbrot zu einem gesunden und leckeren Highlight!

Viel Spaß beim Ausprobieren und Backen!

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