Teigtemperatur berechnen

„Danke für die leicht verständliche Erklärung.“

Wie kalt oder warm muss das Wasser sein?

Bist du dir auch nie so ganz sicher, ob du jetzt für das optimale Backergebnis, das Wasser für deinen Teig kalt oder warm nehmen musst? Ich erkläre dir, worauf es ankommt, und zeige dir, wie leicht es ist, die richtige Wassertemperatur zu berechnen.

Die Temperatur Formel

Temperatur der Zutaten

Die richtige Teigtemperatur ist entscheidend für die optimale Gärung und das Endergebnis beim Backen, insbesondere bei Brot und Gebäck. Um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen, muss die Temperatur der Zutaten entsprechend angepasst werden.

Hier ist eine allgemeine Formel, um die Temperatur der Zutaten (insbesondere des Wassers) zu berechnen, damit der Teig die gewünschte Temperatur nach dem Kneten erreicht.

Teigtemperaturformel

(gewünschte Teigtemperatur – Kneterwärmung) x 4
− Raumtemperatur
− Mehltemperatur
− Vorteig- oder Sauerteigtemperatur
= Wassertemperatur

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Wassertemperatur berechnen

Rechenbeispiel

• gewünschte Teigtemperatur: 24 °C
• Kneterwärmung: 4 °C
• Raumtemperatur: 25°C
• Mehltemperatur: 20°C
• Vorteig- oder Sauerteigtemperatur: 26°C

(24 – 4) x 4 = 80
− 25 Raumtemperatur
− 20 Mehltemperatur
− 26 Vorteig- oder Sauerteigtemperatur
= 9 °C Wassertemperatur

In diesem Fall sollte das Wasser eine Temperatur von 9 °C haben, um die gewünschte Teigtemperatur von 24°C zu erreichen.

Kneterwärung

Die Kneterwärmung hängt von unterschiedlichen Faktoren ab:

• Knetmaschine
• Knetdauer
• Geschwindigkeit
• Teigkonsistenz

Roggenteige, Weizenteige

Dabei ist noch zu beachten, das Roggenteige nur langsam vermischt werden und dadurch kaum eine nennenswerte Teigerwärmung aufweisen. Weizenteige haben ungefähr zwischen 4-6 °C an Teigerwärung zu verzeichnen.

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