Den Teig richtig kneten

Wie lange soll ich den Teig kneten? Langsam oder schnell und was genau ist eigentlich mit langsam und schnell gemeint? Diese Fragen bekomme ich sehr oft gestellt und deshalb gibt es in diesem Beitrag mein Wissen zum Thema Teig kneten für euch.

Viel Spaß beim Lesen!
Christopher

Die richtige Knetzeit

Um die richtige Knetzeit für ein optimales Teig- und Backergebnis definieren zu können, müssen viele Parameter beachtet werden. Ich erkläre euch hier die Wichtigsten davon.

Knetzeit = Richtwert

Zu Beginn ganz wichtig: die im Rezept angegebenen Knetzeiten sind immer nur Richtwerte. Weil die folgend angeführten Parameter Einfluss auf die optimale Knetzeit nehmen.

Langsam & Schnell

Prinzipiell knetet man jeden Teig zuerst langsam und dann schnell. Auf einer langsamen Stufe sollen sich zuerst alle Zutaten zu einem Teig zusammenfinden und das Mehl Zeit zum verquellen bekommen. Danach kann noch in einer schnelleren Stufe geknetet werden, damit sich der Gluten bzw. das Klebereiweiß vernetzt und dadurch eine elastische Konsistenz entsteht. Soweit meine Empfehlung für reine Weizenteige. Bei Roggenteigen ist ein gutes kneten auf langsamer Stufe völlig ausreichend, da es beim Roggenmehl eher um ein gutes Vermengen der Zutaten geht. Bei Dinkelbroten kommt es ganz auf die Mehlqualität an. Bei den Mehlen von Österreich sollte man den Dinkel eher nur langsam mischen. Es gibt aber auch vereinzelte Sorten die zum Teil fast wie ein Weizenteig geknetet werden können.

Was ist langsam und schnell?

Bei der Kenwood Cooking Chef XL Black verstehe ich langsam mischen unter der Stufe „min“ und Stufe 1. Der Schnellgang wäre Stufe 2 oder maximal Stufe 3 bei weichen Teigen. Maschinen gehen meistens nur kaputt, weil feste Teige in einer zu hohen Stufe geknetet wurden.

Wann ist der Teig fertig?

Bei Weizenteigen löst sich der fertige Teig fast immer vom Schüsselrand. Davor scheint er eher weich und klebrig und wenn er dann lange genug im Schnellgang geknetet wurde, dann fängt er sich zusammen und löst sich. Natürlich können Teige auch zu lange geknetet werden. Optisch würde dann bei einem Weizenteig die Oberfläche stark zu glänzen beginnen und der Teig wieder klebrig werden. Roggenteige werden sich nie vom Schüsselrand lösen, außer der Teig ist generell zu fest gehalten. Bei Dinkelteigen sollte man eher schonend und langsam kneten und nicht ganz auf ein Lösen vom Schüsselrand warten.

Knetwerkzeug

Grundsätzlich knetet man Teige mit einem Knethaken. In seltenen Ausnahmefällen kann es aber auch der K-Haken sein. Zum Beispiel bei sehr geringen Mengen, bei Schrotbroten oder evtl. Mürbteigen. Alleine der Unterschied von Knethaken zu Knethaken und wie dieser in der Maschine eingestellt ist, kann sich enorm auf die angegebene Knetzeit auswirken.

Menge

Wenn eure Knetmaschine mit der Schüssel zum Beispiel für maximal 1,5 kg Mehl im Teig ausgelegt ist, dann werdet ihr bei einer Teigmenge mit 0,3 kg Mehl und 1,5 kg Mehl unterschiedliche Knetzeiten benötigen. Der sehr kleine Teig wird meistens von den Knethaken nicht so gut bearbeitet und wird im schlimmsten Fall nur am Rand kleben bleiben und der Knethaken kann ihn kaum mehr greifen. Bei optimaler Teigmenge erwischt der Knethaken den Teig immer sehr gut und der Teig knetet sich schneller fertig.

Konsistenz

Ein fester Teig ist im Vergleich zu einem sehr weichen Teig schneller fertig gemischt. Das hat mit Widerstand und Energie zu tun. Bei weichen Teigen fährt der Knethaken oft nur locker durch, hingegen geht es bei festeren Teigen viel schneller zur Sache. Die eingebrachte Energie durch den Knethaken entwickelt den Teig bis er fertig ist.

Temperatur / Kneterwärmung

Die richtige Temperatur ist auch ein entscheidender Faktor beim Kneten. Feste Teige erwärmen sich um einiges schneller als sehr weichte Teige während des Knetvorganges. Wenn ich aber zb. einen reinen Roggenteig habe, dann mische ich nur langsam, wodurch kaum eine Erwärmung stattfindet. Diese Faktoren müssen bei der Wassertemperatur berücksichtigt werden. Wenn viele Zutaten aus dem Kühlschrank kommen wie zum Beispiel Milch, Eier, Butter usw. dann kann es auch sein, dass der Teig generell zu kalt wird und die Kneterwärmung nicht ausreicht.

Maschine

Jede Knetmaschine würde für den selben Teig andere Knetzeiten brauchen. Weil jedes Gerät anders aufgebaut ist und durch viele Parameter verschiedenste Einwirkungen beeinflusst werden. Thema: Energie in den Teig einbringen.

Teig mit den Händen kneten

Natürlich können Teige auch händisch geknetet werden. Dabei merkt man erst wieviel Energie es benötigt um einen Weizenteig vollständig auszukneten. Ich persönlich bevorzuge eher eine schonendere Variante, denn Zeit ist auch Energie. Bei Weizenteigen lasse ich den Teig daher immer wieder ruhen und knete ihn dann kurz durch. Diesen Vorgang mache ich so oft bis der Teig eine optimal Entwicklung hat.

Bäckerrezepte

Warum die empfohlene Knetzeit vom Bäcker bei dir zu Hause nicht klappt? Weil er eine andere Knetmaschine, andere Mehlqualität, wärmere Raumtemperatur, größere Mengen, usw. hat.

Mehlqualität

Nur weil z.B. Weizenmehl Type 700 auf der Packung steht ist deshalb nicht automatisch genau die gleiche Qualität in jeder Packung und Marke enthalten. Da gibt es enorme Unterschiede die sich auch auf die Knetzeit auswirken. Wenn sehr wenig und ein Proteingehalt in schlechter Qualität vorliegt, dann sollte eher schonend und nicht zu lange geknetet werden. Bei starken Eiweißqualitäten in entsprechender Menge, kann ein Weizenteig sehr gut für ein optimales Ergebnis ausgeknetet werden.