Was sind FODMAPs
Das Wort FODMAPs setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der englischen Beschreibung zusammen.
Fermentable Oligo-, Di-,Monosaccharides And Polyols
Auf deutsch übersetzt bedeutet das „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole. Vereinfacht gesagt sind damit vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole gemeint.
FODMAPs und die Probleme
Diese Gruppen von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen können wir in unserem Darm nur schwer verarbeiten und aufnehmen. Menschen mit Reizdarmsyndrom sind daher besonders anfällig und können davon starke Blähungen, einen Blähbauch und andere Beschwerden davon bekommen.
FODMAPs im Mehl
Über die Hauptzutat Mehl kommen die FODMAPs ins Brot. Davon sind alte Getreidesorten wie zum Beispiel Dinkel, Emmer und Einkorn auch nicht ausgeschlossen. Sie enthalten FODMAPs wie die gängigen Mehle aus Weizen und Roggen.
FODMAPs reduzieren
Mit einer langen Teigführung lassen sich die FODMAPs auf eine natürliche Weise reduzieren. Untersuchungen von Wissenschaftlern der Universität Hohenheim in Stuttgart zeigen, dass bereits nach zwei Stunden Teigreifung der Anteil an FODMAPs um ca. 70 % reduziert ist. Nach einer Fermentationszeit von ca. 4,5 Stunden ist der Anteil auf ca. 10 % gesunken. Am höchsten ist der nachgewiesene FODMAPs Anteil nach einer Stunde Teigreifung. Daher sollte dieses kurze Zeitfenster vermieden werden.
Christopher Lang 
guten morgen – da ich leider „nur“ nach rezept backen kann, meine frage: herkömmliche germteig-rezepte sind so beschaffen, dass es heißt: sobald sich der teig verdoppelt hat. das geschieht meist zwischen 1 und 2 stunden. aber kann ich so einen fertig angerührten germteig auch länger stehen lassen, bzw. was geschieht dann mit den germteilchen? reduziert sich deren triebkraft nicht nach viert stunden stehzeit?… danke -sy-
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Hallo Sylvia, bei diesen Rezepten ist meistens zu viel Hefe enthalten, deshalb gehen diese Teige auch so schnell auf. Wenn du die genannte Reifezeit von 1 bis 2 Stunden verlängern möchtest, dann musst du die Hefemenge reduzieren. Ich kann jetzt nicht pauschal und ganz genau sagen wieviel du reduzieren sollst, weil das immer wieder auf das Rezept ankommt. Aber versuche mal um ein Drittel oder die Hälfte der Hefemenge zu reduzieren und dann entsprechend die Stehzeit verlängern. LG
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Servus Christopher, schön, dass es was Neues über die Bekömmlichkeit von Brot gibt. Für mich in meiner glutenfreien Backstube kommt sowieso nichts anderes infrage als „Brot mit Langzeitführung“. Meine Brote machen „Urlaub“, denn der Teig reift bei mir 24-36 h und das am Stück.Das alles machte ich schon, wo ich das Wort „Fodmaps“ noch nicht kannte, geschweige dessen Bedeutung. Schönen Tag noch zusammen,denn mein Sauerteig wartet auf seine Pflege!
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Herzlichen Dank für die klärende Ausführung. Jetzt weiß ich auch, warum meine Familienmitglieder immer jammern, wenn ich kein Brot gebacken habe.
Angeblich können sie gekauftes Brot -egal von welcher Bäckerei -nicht vertragen. LG Meggie
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