Bei der Langzeitführung geht es um eine Optimierung der Backwarenqualität in unterschiedliche Richtungen. Es gibt keine vorgeschriebene Zeit, die eingehalten werden muss, damit es dem Begriff Langzeitführung gerecht wird. Prinzipiell versteht man unter einer Langzeitführung, wenn Vorteige eingesetzt werden und dem Teig mehr Zeit als üblich zur Reifung gegeben wird. Dieser Prozess bringt ein paar sehr interessante Vorteile mit sich, die allesamt positiv zu bewerten sind.
Verdaulichkeit
Auf ganz natürlichem Weg bereiten die natureigenen Enzyme das Mehl für eine einfachere Verdauung vor. Es werden unter anderem FODMAPS und Phytine abgebaut, die oft für eine erschwerte Verdauung bei sensiblen Menschen verantwortlich sind.
FODMAPS sind übersetzt „fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide sowie Polyole“. Vereinfacht gesagt handelt es sich dabei um natürliche Zuckerstoffe die vergärbar sind und danach für unseren Darm leichter zu verdauen sind. Phytine befinden sich bereits in den Pflanzen und binden Mineralstoffe wie zum Beispiel Eisen oder Zink. Um diese Bindung für unseren Körper bzw. Verdauungstrakt zu öffnen, benötigt es Zeit. Die natürlich vorkommenden Phytasen sind nämlich Enzyme, die das Phytin abbauen und die Mineralstoffe wieder freigeben.
Frischhaltung
Wenn das Mehl viel Zeit mit einer Flüssigkeit bekommt, kann es besser verquellen und mehr Flüssigkeit aufnehmen. Natürlich geht dieser Prozess nicht bis ins Unendliche und daher wird nach einer sehr langen Fermentationszeit die Flüssigkeit wieder freigegeben. Beim Roggen sind es vor allem die Schleimstoffe auch Pentosane genannt, die viel Wasser aufnehmen können, wenn sie ausreichend Zeit bekommen. Aus diesem Grund halten Backwaren mit Langzeitführung länger frisch.
Geschmack
Jeder Vorteig und jede Führungsart bringt seine eigene Vielfalt an Geschmack und Leben mit sich. Es kommt immer darauf an wie viel Zeit die natürlichen Enzyme bekommen und was sie genau abbauen bzw. ob sie sich in einer sauren Gärung befinden. Weiters kann man mit Temperatur, Teigkonsistenz und dem Ausmahlungsgrad der Mehle spielen und damit den Charakter eines Vorteiges ändern. Ein wichtiges Ereignis für einen besseren Geschmack ist die Veresterung von Alkohol und Aminosäuren. Der Alkohol entsteht vor allem bei der Hefegärung und die Aminosäuren sind abgebaute Eiweiße. Beides entsteht ganz natürlich, wenn der Teig genug Zeit zum Reifen bekommt. Für eine weitere Aromenvielfalt sorgen die sogenannten Precursor (Vorbotenstoffe). Das sind unterschiedlichste Stoffe, die in der Langzeitführung entstehen, im Backprozess reagieren und danach für einen ausgeprägten Geschmack sorgen.
Rezepte
Genau aus diesen vorteilhaften Gründen, findest du in meinen Rezepten ganz oft einen Vorteig, Sauerteig oder eine lange Fermentationszeit für den ganzen Teig. Es erfordert zwar ein wenig mehr Vorbereitung und einen kleinen Zeitplan, dafür wird man aber mit einer besseren Verdaulichkeit, einer längeren Frischhaltung und mit einer wahren Aromenvielfalt belohnt.
Christopher Lang 