Roggenbrot im Glas

Reines Roggenbrot Rezept

Unser geliebtes Sauerteigbrot hält sich im Durchschnitt bis zu einer ganzen Woche. Aber was kann man machen, wenn man keinen Tiefkühler zu Hause hat und das Brot doch noch länger frisch halten soll? Diese Frage habe ich mir in den letzten Tagen gestellt und bin auf eine althergebrachte Lösung gekommen. Das traditionelle Einkochen von frischen Früchten ist bereits sehr bekannt und verbreitet und dadurch bin ich auf das Konservieren im Glas gekommen. Nach ein paar kreativen Tüfteleien und Versuchen hat es letztendlich hervorragend geklappt! Vorhang auf für das Roggenbrot im Glas!

Saftiges Roggenbrot backen

Sauerteig

• 15 g Anstellgut
• 150 g Roggenmehl Type 960
• 150 g lauwarmes Wasser

Für den Roggensauerteig wird das Anstellgut im warmen Wasser aufgelöst und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrührt. Die Schüssel mit dem Sauerteig mit einem Tuch abdecken und den Sauerteig ca. 16 – 20 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Brotteig

• 300 g Roggenmehl Type 960
• 300 g Wasser
• 300 g Roggensauerteig TA 200
• 10 g Salz*

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zu einem Teig kneten.
In der Kenwood Cooking Chef: 7 Min bei Stufe „min“ und danach 1 Min. bei Stufe 2

Den gekneteten Teig mit einem Tuch abdecken und für 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

In der Zwischenzeit werden die Gläser, Deckel und Gummidichtungen mit Spülmittel gut gewaschen und anschließend mit sauberen Wasser abgespült. Die angeführte Rezeptmenge passt optimal in 3 Gläser mit je 500 ml Volumen.

Bei Deckeln mit Schraubverschluss: Die Deckel nach dem Waschen mit sauberen Einwegtüchern abtrocknen. Diese werden nämlich nicht mit gebacken und könnten eventuelle Verunreinigungen (z.B. Schimmel) mit ins Glas und auf das Brot bringen.

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Nach der Reifezeit den Brotteig portionieren, ein wenig formen und die Gläser damit befüllen. Die Einmachgläser sollten ungefähr bis zur Hälfte mit Teig befüllt sein. In meinen Gläsern hatte ich 300 Gramm Brotteig pro Glas.

Die befüllten Gläser mit einem Tuch oder dem Deckel abdecken und die Brote für 3-4 Stunden aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich danach ungefähr verdoppelt haben. Mit einem Strich auf dem Glas kann man gut nachsehen, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist.

Eine halbe Stunde vor Ende der Reifezeit den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und auf den Boden ein leeres Blech stellen. Mit diesem Blech wird später der benötigte Wasserdampf erzeugt. Üblicherweise wird Brot heißer angebacken, jedoch sind die meisten Einmachgläser nur bis 200 °C hitzebeständig. Bitte gut darauf achten wieviel Temperatur deine Gläser aushalten.

Die Deckel und die Gläser mit den aufgegangenen Broten in den heißen Backofen geben und ca. 100 g Wasser in das aufgeheizte Blech am Boden schütten. Danach rasch die Ofentüre schließen, damit der entstandene Wasserdampf nicht entweichen kann.

Die Backzeit beträgt je nach Größe der Gläser ungefähr 30-40 Minuten. Da man bei dieser Variante des Backens keine Klopfprobe machen kann, empfiehlt sich das Kerntemperatur messen. Wenn die Kerntemperatur des Brotes mindestens 96 °C aufweist, dann ist es auf alle Fälle gut durchgebacken. Das Thermometer davor gut säubern, damit keine Verunreinigungen in das Brot gelangen.

Nach der Backzeit werden die Gläser bei geöffneter Ofentüre für 10 Min. im Backofen stehen gelassen.

Die Deckel mit Schraubverschluss können jetzt eventuell noch mit Alkohol desinfiziert werden, damit wirklich alles sauber ist und danach vorsichtig aufgedreht werden können.

Jetzt können die Gläser aus dem Backofen geholt werden. Mit einem Tuch das heiße Brotglas halten, den Gummiring aufsetzen, den Deckel draufgeben und mit beiden Klammern befestigen. Unbedingt darauf achten, dass das Tuch nicht das Brot berührt, dadurch könnten Verunreinigungen auf das Brot kommen und die Haltbarkeit verringern.

Die verschlossenen Brotgläser abkühlen lassen und an einem dunklen Ort lagern.

Mein Pilotprojekt „Roggenbrot im Glas“ lagert gerade seit gut drei Wochen und weißt derzeit keinerlei Schimmelbefall auf. Bin schon sehr gespannt wie lange das konservierte Roggenbrot tatsächlich aushält. Ich halte euch auf alle Fälle am Laufenden.

Viel Spaß beim Backen,
Christopher

Klebt das Roggenbrot nicht im Glas fest? Hier die Antwort auf eure oft gestellte Frage.

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