Semmelweis

Ein spezielles Brot, in einer außergewöhnlichen Zeit, das ohne gekaufte Hefe auskommen muss, braucht natürlich einen bedeutenden Namen: SEMMELWEIS

Eine Hommage an den Arzt Ignaz Semmelweis, der zur seiner Zeit Hygiene schon als sehr wichtig empfand. Die Wichtigkeit des Händewaschens sollte uns in diesen Tagen besonders bewusst sein. Denn damit können wir mögliche Verunreinigungen, die wir auf den Händen haben beseitigen und damit das Risiko zur Übertragung vom Coronavirus minimieren.

Zudem finde ich den Namen „Semmelweis“ sehr passend für dieses Brot. Denn das Weizensauerteigbrot könnte man auch hefefreies Weißbrot nennen und die Krumenfarbe ist vergleichbar weiß, wie bei einer Semmel.

Zutaten

• 475 g Weizenmehl Type 700
• 425 g Wasser
• 50 g Sauerteig (Weizen oder Roggen)
• 10 g Salz*
• Olivenöl für den Behälter

Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit der Kenwood Küchenmaschine, mit dem Knethaken 5 Minuten langsam (Kenwood CC Stufe „min“) und 10-15 Minuten im Schnellgang zu einem glatten Teig kneten.

Der Weizenteig ist fertig geknetet, wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Eine Teigwanne mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und mit dem Deckel abdecken. Jetzt bekommt der Teig 4 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur.

Nach den 4 Stunden wird der Teig vorsichtig gefaltet, damit die Glutenstruktur aktiviert wird und die bereits entstandenen Luftbläschen im Teig bleiben. Anschließend den gefalteten Teig mit einem Tuch abdecken und erneut für 4 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

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Jetzt kann der gereifte Teig vorsichtig zu einem Brot geformt werden. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und unter Spannung zu einem Laib formen. Die Luftbläschen sollten dabei so gut wie möglich alle im Teig bleiben. Einen Brotkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Mehl bestäuben. Anschließend den geformten Brotlaib mit dem Schluss nach oben hineinlegen.

Das geformte Brot mit einem Tuch abdecken und für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Danach den Brotkorb mit dem Laib in den Kühlschrank stellen und für 12-24 Stunden reifen lassen. Der Kühlschrank sollte +4 bis +6 °C haben.

Nach der Reifezeit einen Backtopf in den Backofen stellen und auf 240 °C (Ober- und Unterhitze) für eine Stunde vorheizen.

Das Brot direkt aus dem Kühlschrank nehmen, in den heißen Backtopf geben, eventuell mit einer scharfen Klinge einschneiden, den Deckel aufsetzen und rasch in den Backofen auf die mittlere Schiene zurück stellen.

Nach 20 Minuten wird der Deckel vom Backtopf entfernt und das Brot für weitere 20 Minuten fertig gebacken.

Viel Spaß beim Nachbacken,
Christopher

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