Eine handgemachte Wiener Kaisersemmel ist in Österreich nicht mehr wegzudenken. Am liebsten wird sie gleich zum Frühstück verspeist, oder einfach Zwischendurch als perfekte Jause. Deshalb habe ich ein hervorragendes Handsemmel Rezept entwickelt und hier für dich veröffentlicht. Viel Spaß beim Backen und hol dir den Duft von frisch gebackenen Wiener Kaisersemmeln nach Hause.
Rezept für 12 Handsemmeln
- 500 g Weizenmehl Type 700
- 250 g Wasser
- 50 g Vollmilch
- 12 g Bio Malzextrakt (inaktiv)
(10% Rabattcode: ChristopherL bei MyProduct) - 10 g Salz
- 10 g Butter
- 6 g Hefe
Wasser, Vollmilch und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe in der Flüssigkeit aufgelöst hat. Anschließend alle weiteren Zutaten abwiegen und hinzufügen.
In der Kenwood Cooking Chef für 7 Minuten auf Stufe „min“ alle Zutaten gut vermischen und darauf bei Stufe 2 für weitere 5 Minuten den Teig fertig kneten.
Jetzt wird der fertige Teig mit einem Tuch gut abgedeckt und für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Nach der Reifezeit wird der Semmelteig in 12 gleichgroße Stücke ca. á 70 Gramm portioniert und rundgeschliffen. Die runden Teiglinge auf ein mit Roggenmehl gestaubtes Leinentuch legen und anschließend zudecken, damit die Oberflächen nicht austrocknen.
Nach weiteren 45 Minuten Reifezeit können daraus die Handsemmeln geformt werden. Beim Formen der Handsemmeln wird Roggenmehl Type 960 verwendet.
Die fertig geformten Wiener Kaisersemmeln werden mit dem Stern nach unten auf das Bäckerleinentuch gelegt und wieder zugedeckt. Wenn die Handsemmeln nach ca. 1 Stunde schön aufgegangen sind können sie gebacken werden.
In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und auf dem Boden ein hitzebeständiges Gefäß oder Backblech gestellt.
Nach der letzten Garzeit werden die Semmeln umgedreht, damit der Stern wieder nach oben gerichtet ist und auf ein Backblech mit Backpapier gelegt. Jetzt werden die Semmeln noch mit Wasser abgesprüht und danach gleich in den heißen Backofen geschoben. Auf das untere leere Blech noch ca. 100 ml Wasser reinschütten und danach rasch die Ofentüre schließen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.
Die Temperatur auf 240 °C reduzieren und die Handsemmeln für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Wenn du rösche und knusprige Handsemmeln haben möchtest, dann öffne nach ca. 10 Minuten kurz die Ofentüre, damit der Wasserdampf entweichen kann und schließe die Ofentüre danach wieder.
Hmmmm….. fertig sind deine ofenwarmen Handsemmerl!
Viel Spaß beim Backen!
Christopher
Christopher Lang 
Hallo danke für die tolle Anleitung sie sind knusprig und lecker aber trotz strickter einhaltung deiner Vorgabe bleiben die semmel bei mir dünn/flach was mache ich falsch!?
LikeGefällt 1 Person
Das kann jetzt vieles sein. Es könnte zu viel oder zu wenig Gare vor dem Backen sein. Ist genug Wasserdampf in Ofen? Kannst du nach dem Kneten die Fensterprobe machen? LG 😊
LikeLike
Ja die probe konnte ich machen ich denk ich hab das Problem bereits gefunden ich hab sie heute nochmals gemacht (zum 3 mal) 🙂 hab sie nach dem rundschleifen ca 30 min rasten lassen und dann mit einem semmeldrücker bearbeitet und gleich in den vorgeheizten ofen und man siehe da sie können ja doch aufgehen! 😁 also lag mein Problem an der warteueit zwischen semmeldrücker und ofen denke ich!
LikeLike
Tolles Rezept, sie schmecken Super!
Vielen Dank für den Einblick und die Erklärungen deines Handwerks!
Leider war ich trotz toller Erklärung zu doof sie richtig einzuschlagen.
Dann muss ich sie halt noch einmal backen 😉
Vielen Dank und Gruß aus dem Schwarzwald, Holger
LikeGefällt 1 Person
Interessant, dass du auch einen Kenwood Cooking Chef verwendest. Mein Kenwood Cooking Chef ist bei TA 160 vollkommen überfordert. Der Motor wird dabei überlastet und ich musste ihn schon einmal zur Reparatur einschicken nachdem ich einen Teig mit TA 160 kneten versuchte. Heut hab ich dein Kaisersemmel Rezept ausprobiert und der Kenwood knarzte und brutzelte schon und es kam zu einem Elektrobrand-Geruch. Dann hab ich ca 30ml Wasser nachgeschüttet und dann gings..
LikeGefällt 1 Person
Hallo. Ist das Rezept auch als Übernachtgare möglich?
LikeGefällt 1 Person
Wenn du den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank gibst, dann sollte es funktionieren. Bitte darauf achten, dass dein Malz enzyminaktiv ist, sonst könnte die Übernachtgare zu viel sein. LG 😊
LikeLike
Hallo, gibt es eine Alternative zu dem Malz? Kann ich da auch Honig nehmen?
LikeGefällt 1 Person
Hallo Susanne, ja du kannst auch Honig nehmen. Er wird Malz nicht 1:1 ersetzen, aber es funktioniert. LG
LikeLike
Hallo Christopher,
„Auf das untere leere Blech noch ca. 100 ml Wasser reinschütten…“
Nimmst du da kochendes Wasser damit sich sofort Damp bildet?
LikeGefällt 1 Person
Ich nehme da warmes Leitungswasser das reicht vollkommen. LG
LikeLike
Servus, Kann ich Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen und die Flüssigkeit bleibt gleich. Habe Klimagaren von Miele …. Reicht 1 Dampfstoß oder besser 2? Und meine letzte Frage: das mit der Teigprobe … ist für mich nicht so einfach! Wie schaut die Teigprobe aus, wenn er noch zu wenig geknetet bzw. zuviel geknetet ist? Man kann ja einen Teig auch zuviel kneten 🤔…
LikeLike
Hallo Irene, das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen würde ich dir nicht empfehlen bei diesem Rezept. Es würde durch den Dinkel trocken werden. Ein gutes Dinkelrezept für Kleingebäck bräuchte ein Brühstück oder ein Kochstück, damit das Gebäck saftig wird. Ich mache normalerweise 1 Dampfstoß. Falls die Oberfläche beim Gebäck nicht glänzt und trocken aussieht, dann einfach 2 Dampfstöße machen. Beim Handsemmel Video zeige ich wie der Teig aussehen muss wenn er fertig ist. Er muss sich gut ziehen lassen. LG
LikeLike
Danke für deine Antwort! Bez. Teigprobe: wenn zb die Teigprobe zerreißt (nicht geschmeidig ist), oder etwas an den Fingern kleben bleibt, also man etwas mehr Mehl für die Finger braucht, heißt das, dass man dann noch nachkneten muss oder könnte es auch sein, dass der Teig schon zuviel geknetet wurde? SG
LikeGefällt 1 Person
Also man kann einen Teig auch zu viel kneten, aber nach meiner Erfahrung nach kneten die meisten zu wenig. Wenn du den Teig zu viel knetest dann wird er wieder weich und die Oberfläche glänzt stark weil das Wasser wieder freikommt. LG
LikeLike
Wenn ich der Semmeldrucker nehme , kann ich die trotzdem verkehrt auf das Leinentuch geben.
LikeGefällt 1 Person
Ja genau, da kannst du sie dann mit dem Stern nach unten aufgehen lassen. LG
LikeLike
Lieber Christopher! Habe heute nach Deinem Rezept die Semmeln gebacken. Sind wirklich,von der Optik her,sehr schön gelungen. Meine Fragen: Obwohl ich mich an Dein Rezept gehalten habe – OUH 260 Grad Vorheizen, wenn Semmeln im Backofen sind auf 240 Grad zurück und 15 Minuten backen. Das Ergebnis war,dass die Semmeln oben eine schöne Farbe hatten, der Boden jedoch ziemlich hell war und auch „teigig“ schmeckten. Hab die Semmeln größer gemacht (95 – 100 g) da ich sie für Gulasch brauchte.Könnte die Größe der Semmeln oder das Backblech am Boden schuld für die helle Bodenfarbe und den teigigen Geschmack sein?
Vielen lieben Dank im voraus für Deine hilfreiche Antwort.
LikeGefällt 1 Person
Hallo Maria! Wenn du die Semmeln größer machst, dann würde ich die Backzeit um ca. 3 Minuten verlängern in deinem Fall. Wenn der Boden zu hell ist, dann stell das Blech eine Schiene tiefer in den Backofen, dann bist du näher bei der Unterhitze und dann sollte die auch schöner färben. LG Christopher
LikeLike
Danke, werde es beim nächsten Versuch so machen. LG Maria Luise
LikeGefällt 1 Person
Halo, Christopher. I’m Prita from Indonesia.
Is there any substitute of bio extractmalt? What is the function to the dough? It’s not that familier here. Thanks.
LikeGefällt 1 Person
You can also use honey, which has a similar effect like malt.
LikeLike
Lieber Christopher, kaum zu glauben, aber es hat geklappt mit wenig Hefe. Danke für das super Rezept.
Nur das mit dem Leinentuch abdecken ging nicht so gut. Die Oberfläche der Semmel sind trocken geworden.
Oder soll man auf die Semmel auch noch Roggenmehl streuen?.
L. G. Renate
LikeGefällt 1 Person
Sehr gerne. Es reicht wenn du auf das Tuch ein wenig Mehl staubst und wenn sie bisschen trocken werden auf der Oberfläche dann reißen sie normal sehr schön auf. LG
LikeLike
Hallo Christopher, also dein Rezept macht mich echt stutzig. Nur 8 g Hefe, geht das wirklich? Alle anderen Rezepte von Handsemmeln haben immer ca. 20g Frischhefe. Freue mich auf eine Antwort. L.G. Renate
LikeGefällt 1 Person
Hallo Renate, ja das ist genug. Wichtig ist dabei die langen Stehzeiten einzuhalten. Wenn man die Stehzeiten verkürzt dann funktioniert es nicht. LG
LikeLike
Zum Formen der Teiglinge nehme ich helles Roggenmehl gemischt mit ca 20% Maisstärke.
Das Rezept ist sehr gut – alles klappt wunderbar.
Demnächst werde Versuche mit der Zugabe Lievito Madre starten.
LikeGefällt 1 Person
Ein Mehl-Stärkegemisch funktioniert auch prima beim Formen. 🙂
LikeLike
Handelt es sich beim Backmalz um ein enzymaktives?
LikeGefällt 1 Person
Beim Bio Malzextrakt handelt es sich um ein enzyminaktives Gerstenmalz.
LikeLike
Hallo Christopher, für ein Frühstück dauert die Zubereitung ein wenig zu lange. Kann ich den Teig schon am Vorabend machen und im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Morgen dann mit dem Portionieren beginnen?
LikeGefällt 1 Person
Hallo Thomas, ja das sollte prinzipiell funktionieren. Da aber der Teig am nächsten Teig sehr kalt ist werden sich die Garzeiten danach verlängern. Du könntest die Semmeln auch fertig machen und dann im Kühlschrank lagern und dann backen. Der Stern wird dann aber nicht so toll aufgehen und etwas blind werden.
LikeLike
Kann ich auch Sauerteig statt Hefe verwenden und wenn ja, wieviel bitte. Herzlichen Dank.
LikeLike
Hab ich noch nicht gemacht, der Charakter einer klassischen Handsemmel geht aber damit verloren weil eine Semmel normal nicht diesen Sauerteig Geschmack hat. Ich würde versuchen aus 100g Mehl einen triebstarken und milden Sauerteig zu machen für dieses Rezept.
LikeLike
Erstmal Danke für das tolle Rezept! Leider hab ich aber ein kleines Problem. Trotz wirklich viel Mühe ist bei mir der Stern jedesmal nach der Garzeit, spätestens beim Backen einfach verschwunden. Was mache ich falsch? Danke!
LikeGefällt 1 Person
Hallo Nina, das kann jetzt natürlich viele Ursachen haben. Mach nach dem Kneten die Fensterprobe und check damit ob der Teig auch ausgeknetet ist. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 und 28 Grad sein. Beim formen unbedingt Roggenmehl nehmen. Nimmst du das gleiche Malz wie angegeben oder verwendest du ein anderes? Lässt du sie auf einem Leinentuch umgedreht garen? Haben sie vielleicht schon zu viel Gare oder noch gar keine? Vielleicht schickst du mir ein Foto, das bekommen wir sicher hin. LG Christopher
LikeLike
Weizenmehl 700 habe ich im Laden noch nie gesehen. Geht 550 auch oder 550 mit einem kleinen Anteil an Vollkornweizenmehl?
LikeGefällt 1 Person
Weizenmehl Type 700 ist bei uns in Österreich eine Standardtype. Du kannst aber auch die Type 550 verwenden. Einfach 1:1 austauschen.
LikeLike