Handsemmel backen

handsemmel rezept backen

„Ein original Wiener Kaisersemmel Rezept!“

Bewertung: 5 von 5.

Semmeln – Rezept vom Bäcker

Die handgemachte Semmel ist in Österreich nicht mehr wegzudenken. Am liebsten wird sie gleich zum Frühstück verspeist, oder einfach Zwischendurch als perfekte Jause. Hol dir den Duft von frisch gebackenen Wiener Kaisersemmeln nach Hause!

Viel Spaß beim Backen!

Avatar von Christopher Lang

Bäckermeister, Konditormeister, Brotsommelier

Christopher Lang

Semmeln selber machen

Semmel Rezept

für 12 Stück

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Wasser, Vollmilch und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe in der Flüssigkeit aufgelöst hat. Anschließend alle weiteren Zutaten abwiegen und hinzufügen.

In der Kenwood Cooking Chef für 7 Minuten auf Stufe „min“ alle Zutaten gut vermischen und darauf bei Stufe 2 für weitere 5 Minuten den Teig fertig kneten.

semmelteig

Jetzt wird der fertige Teig mit einem Tuch gut abgedeckt und für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

teig portioniert

Nach der Reifezeit wird der Semmelteig in 12 gleichgroße Stücke ca. á 70 Gramm portioniert und rundgeschliffen. Die runden Teiglinge auf ein mit Roggenmehl gestaubtes Leinentuch legen und anschließend zudecken, damit die Oberflächen nicht austrocknen.

teigling
teig im leinentuch

Nach weiteren 45 Minuten Reifezeit können daraus die Handsemmeln geformt werden. Beim Formen der Handsemmeln wird Roggenmehl Type 960 verwendet.

Handsemmel formen – Video Anleitung

Die fertig geformten Wiener Kaisersemmeln werden mit dem Stern nach unten auf das Bäckerleinentuch gelegt und wieder zugedeckt. Wenn die Handsemmeln nach ca. 1 Stunde schön aufgegangen sind können sie gebacken werden.

handsemmel wiener kaisersemmel

Semmeln backen

In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 260 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und auf dem Boden ein hitzebeständiges Gefäß oder Backblech gestellt.

Nach der letzten Garzeit werden die Semmeln umgedreht, damit der Stern wieder nach oben gerichtet ist und auf ein Backblech mit Backpapier gelegt. Jetzt werden die Semmeln noch mit Wasser abgesprüht und danach gleich in den heißen Backofen geschoben. Auf das untere leere Blech noch ca. 100 ml Wasser reinschütten und danach rasch die Ofentüre schließen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.

handsemmel vor dem backen umdrehen

Die Temperatur auf 240 °C reduzieren und die Handsemmeln für ca. 15 Minuten goldgelb backen. Wenn du rösche und knusprige Handsemmeln haben möchtest, dann öffne nach ca. 10 Minuten kurz die Ofentüre, damit der Wasserdampf entweichen kann und schließe die Ofentüre danach wieder.

Hmmmm….. fertig sind deine ofenwarmen Handsemmerl!

handsemmel rezept wiener kaisersemmel

Handkaiser Rezept

Häufig gestellte Fragen

Wie sagt man in Wien zu Brötchen?

In Wien werden die Brötchen Semmel, Kaisersemmel, Wiener Kaisersemmeln, oder Handsemmeln genannt.

Was sagen Österreicher zu Brötchen?

In Deutschland wird Kleingebäck auch Brötchen genannt und in Österreich wir es häufig nur als Gebäck bezeichnet.

Was ist alles in einer Semmel drin?

Eine Semmel fällt nach dem Lebensmittelbuch B18 Backwaren, in Österreich unter die Kategorie Weißgebäck. In den meisten Rezepten ist Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe, Malz und manchmal auch Roggenmehl, Milch, Butter oder Öl enthalten.

Semmeln backen mit Marcel Paa

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75 Antworten auf „Handsemmel backen“

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      1. Ok vielen Dank und am nächsten Tag einfach portionieren und schleifen und auch 45 min aufgehen lassen und nach dem formen auch wieder 1 std rasten lassen? LG Michael

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  2. Hi Christopher! Alles genau wie Du gemacht……. aber die Semmerl, die an der Oberfläche nach 15 Minuten schön goldbraun waren, waren am Boden noch teigig!
    Temperatur habe ich wie Du angewandt. Ich vermute, dass eventuell das Backpapier nicht so die Hitze überträgt und das Backen ohne Papier dieses Ergebnis verschuldete? Ich habe sie umgededreht un die Unterseite nach oben gewandt und dann hat es geklappt!
    Please help me!

    LG

    Rudolf Kreinz

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    1. Hallo Rudolf, teigig kann ich mir schwer vorstellen, aber das sie am Boden weich und nicht knusprig waren das schon. Richtig gut knusprig am Boden bekommst du die nur mit einem Lochblech ohne Backpapier. Ein volles Blech mit Backpapier hält dir sehr viel Hitze ab. LG 😊

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  3. Wenn ch die Übernachtgare mache . Forme ich die Semmeln dann und schiebe sie direkt in den Ofen? Oder forme ich die und lasse die nochmal eine Std gehen?

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  4. Hallo Christopher,

    eine Ungenauigkeit im Rezept: Welche Hefe? Trockenhefe oder Frischhefe haben eine komplett unterschiedliche Aktivität pro Gramm. Welche meinst du hier?

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  5. Hallo, ich nochmal.

    Welche Empfehlung hättest du für 2 Backbleche gleichzeitig?

    Aktuell verwende ich ein Backblech auf vorletzter Schiene mit 230 Grad und 1 Dampfstoss zu Beginn für 18min. Das passt perfekt, aber würde gerne die doppelte Menge auf einmal backen.

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  6. Hallo nochmals Christopher.

    Gut Ding braucht Weile.

    Heute der 4. Anlauf war perfekt (siehe Email).

    Das Problem mit dem klebrigen Teig war 40ml zuviel Wasser, mein Messbecher ging ungenau, heute mit der Waage gemessen, das machte den Teig matschig.

    LG Tom

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      2. Nach 20 Minuten müssen die schon fast dunkelbraun und eher zu viel gebacken sein. Passt was bei deinem Ofen nicht bzw. backst du anders als beschrieben und wie ist die Farbe danach?

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      3. Farbe passt perfekt, habe mit 230 Grad gebacken, sie sehen gut aus aber der Teig innen ist etwas klebrig

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      1. Der Teig kann leicht klebrig werden wenn zu viel Abbau entstanden ist. Das kann passieren wenn du den Teig länger liegen lässt als beschrieben, dein Malz nicht wie beschrieben inaktiv ist, oder du zb deine Teigtemperatur viel zu warm hast weil du zb warmes Wasser oder warme Milch genommen hast.

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      2. Teigtemperatur kann ich ausschließen,
        Rastzeit habe ich genau eingehalten,
        Malz müsste ich nochmal überprüfen

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      4. Die Frage ist eher warum ist er nach dem Kneten so weich? Es sollte die Fensterprobe gut machbar sein. Der Teig darf nicht unterknetet sein dann klebt er und ist eher weicher und wenn du ihn überknetest dann lässt er wieder das Wasser aus und er wird glänzend.

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      5. War nur so eine Überlegung ob es nach dem kneten eine feste Kugel sein sollte, jetzt klebte der Teig am Haken.

        Werde morgen nochmal mit einem Mehl und Bsckmalz einer anderen Mühle probieren.

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      6. Die Semmeln gestern waren nach dem backen richtig schön, sind aber danach wieder leicht geschrumpft und waren dann innen leicht klebrig.

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  8. Danke für das tolle Rezept. Fürs erste mal sindˋs ganz gut geworden. Gibt es vielleicht noch ein paar Tips damit sie mehr aufgehen und größer werden? LG Tom

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    1. Das ist jetzt schwer zu beurteilen was du unter mehr aufgehen verstehst. Eine aufgeblasene Semmel wirst du ohne Backmittel nicht hinbekommen. Eine natürlich gebackene Handsemmel ist ein wenig kompakt und kleiner, das ist normal und gut so. LG 😊

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  9. Hallo Christopher,Ich habe schon oefters Handsemmeln gemacht und die waren Klasse, diesesmal sah alles auch sehr schoen au,s bis ich die Teiglinge nach dem formen und rasten umgedreht und aufs Backblech gelegt habe.Sie sind zusammengefallen und sehen aus wie Fladen:)).Ist mir noch nie passiert.Was habe ich falsch gemacht?

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      1. Ja ,ich musste weg und habe sie 2 Stunden laenger gehen lassen. Danke Dir fuer Deine Hilfe.

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  10. Hallo danke für die tolle Anleitung sie sind knusprig und lecker aber trotz strickter einhaltung deiner Vorgabe bleiben die semmel bei mir dünn/flach was mache ich falsch!?

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      1. Ja die probe konnte ich machen ich denk ich hab das Problem bereits gefunden ich hab sie heute nochmals gemacht (zum 3 mal) 🙂 hab sie nach dem rundschleifen ca 30 min rasten lassen und dann mit einem semmeldrücker bearbeitet und gleich in den vorgeheizten ofen und man siehe da sie können ja doch aufgehen! 😁 also lag mein Problem an der warteueit zwischen semmeldrücker und ofen denke ich!

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  11. Tolles Rezept, sie schmecken Super!
    Vielen Dank für den Einblick und die Erklärungen deines Handwerks!

    Leider war ich trotz toller Erklärung zu doof sie richtig einzuschlagen.
    Dann muss ich sie halt noch einmal backen 😉

    Vielen Dank und Gruß aus dem Schwarzwald, Holger

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  12. Interessant, dass du auch einen Kenwood Cooking Chef verwendest. Mein Kenwood Cooking Chef ist bei TA 160 vollkommen überfordert. Der Motor wird dabei überlastet und ich musste ihn schon einmal zur Reparatur einschicken nachdem ich einen Teig mit TA 160 kneten versuchte. Heut hab ich dein Kaisersemmel Rezept ausprobiert und der Kenwood knarzte und brutzelte schon und es kam zu einem Elektrobrand-Geruch. Dann hab ich ca 30ml Wasser nachgeschüttet und dann gings..

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    1. Wenn du den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank gibst, dann sollte es funktionieren. Bitte darauf achten, dass dein Malz enzyminaktiv ist, sonst könnte die Übernachtgare zu viel sein. LG 😊

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  16. Servus, Kann ich Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen und die Flüssigkeit bleibt gleich. Habe Klimagaren von Miele …. Reicht 1 Dampfstoß oder besser 2? Und meine letzte Frage: das mit der Teigprobe … ist für mich nicht so einfach! Wie schaut die Teigprobe aus, wenn er noch zu wenig geknetet bzw. zuviel geknetet ist? Man kann ja einen Teig auch zuviel kneten 🤔…

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    1. Hallo Irene, das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen würde ich dir nicht empfehlen bei diesem Rezept. Es würde durch den Dinkel trocken werden. Ein gutes Dinkelrezept für Kleingebäck bräuchte ein Brühstück oder ein Kochstück, damit das Gebäck saftig wird. Ich mache normalerweise 1 Dampfstoß. Falls die Oberfläche beim Gebäck nicht glänzt und trocken aussieht, dann einfach 2 Dampfstöße machen. Beim Handsemmel Video zeige ich wie der Teig aussehen muss wenn er fertig ist. Er muss sich gut ziehen lassen. LG

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    2. Danke für deine Antwort! Bez. Teigprobe: wenn zb die Teigprobe zerreißt (nicht geschmeidig ist), oder etwas an den Fingern kleben bleibt, also man etwas mehr Mehl für die Finger braucht, heißt das, dass man dann noch nachkneten muss oder könnte es auch sein, dass der Teig schon zuviel geknetet wurde? SG

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      1. Also man kann einen Teig auch zu viel kneten, aber nach meiner Erfahrung nach kneten die meisten zu wenig. Wenn du den Teig zu viel knetest dann wird er wieder weich und die Oberfläche glänzt stark weil das Wasser wieder freikommt. LG

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  18. Pingback: Anleitung zum Handsemmel formen, falten und schlagen – Christopher Lang

  19. Lieber Christopher! Habe heute nach Deinem Rezept die Semmeln gebacken. Sind wirklich,von der Optik her,sehr schön gelungen. Meine Fragen: Obwohl ich mich an Dein Rezept gehalten habe – OUH 260 Grad Vorheizen, wenn Semmeln im Backofen sind auf 240 Grad zurück und 15 Minuten backen. Das Ergebnis war,dass die Semmeln oben eine schöne Farbe hatten, der Boden jedoch ziemlich hell war und auch „teigig“ schmeckten. Hab die Semmeln größer gemacht (95 – 100 g) da ich sie für Gulasch brauchte.Könnte die Größe der Semmeln oder das Backblech am Boden schuld für die helle Bodenfarbe und den teigigen Geschmack sein?
    Vielen lieben Dank im voraus für Deine hilfreiche Antwort.

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    1. Hallo Maria! Wenn du die Semmeln größer machst, dann würde ich die Backzeit um ca. 3 Minuten verlängern in deinem Fall. Wenn der Boden zu hell ist, dann stell das Blech eine Schiene tiefer in den Backofen, dann bist du näher bei der Unterhitze und dann sollte die auch schöner färben. LG Christopher

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  22. Halo, Christopher. I’m Prita from Indonesia.
    Is there any substitute of bio extractmalt? What is the function to the dough? It’s not that familier here. Thanks.

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  23. Lieber Christopher, kaum zu glauben, aber es hat geklappt mit wenig Hefe. Danke für das super Rezept.
    Nur das mit dem Leinentuch abdecken ging nicht so gut. Die Oberfläche der Semmel sind trocken geworden.
    Oder soll man auf die Semmel auch noch Roggenmehl streuen?.
    L. G. Renate

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  24. Hallo Christopher, also dein Rezept macht mich echt stutzig. Nur 8 g Hefe, geht das wirklich? Alle anderen Rezepte von Handsemmeln haben immer ca. 20g Frischhefe. Freue mich auf eine Antwort. L.G. Renate

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  25. Pingback: 2020-338 – Rausgelinst

  26. Zum Formen der Teiglinge nehme ich helles Roggenmehl gemischt mit ca 20% Maisstärke.
    Das Rezept ist sehr gut – alles klappt wunderbar.
    Demnächst werde Versuche mit der Zugabe Lievito Madre starten.

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  28. Hallo Christopher, für ein Frühstück dauert die Zubereitung ein wenig zu lange. Kann ich den Teig schon am Vorabend machen und im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Morgen dann mit dem Portionieren beginnen?

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    1. Hallo Thomas, ja das sollte prinzipiell funktionieren. Da aber der Teig am nächsten Teig sehr kalt ist werden sich die Garzeiten danach verlängern. Du könntest die Semmeln auch fertig machen und dann im Kühlschrank lagern und dann backen. Der Stern wird dann aber nicht so toll aufgehen und etwas blind werden.

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    1. Hab ich noch nicht gemacht, der Charakter einer klassischen Handsemmel geht aber damit verloren weil eine Semmel normal nicht diesen Sauerteig Geschmack hat. Ich würde versuchen aus 100g Mehl einen triebstarken und milden Sauerteig zu machen für dieses Rezept.

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  30. Pingback: Handsemmel backen - mipano

  31. Erstmal Danke für das tolle Rezept! Leider hab ich aber ein kleines Problem. Trotz wirklich viel Mühe ist bei mir der Stern jedesmal nach der Garzeit, spätestens beim Backen einfach verschwunden. Was mache ich falsch? Danke!

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    1. Hallo Nina, das kann jetzt natürlich viele Ursachen haben. Mach nach dem Kneten die Fensterprobe und check damit ob der Teig auch ausgeknetet ist. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 und 28 Grad sein. Beim formen unbedingt Roggenmehl nehmen. Nimmst du das gleiche Malz wie angegeben oder verwendest du ein anderes? Lässt du sie auf einem Leinentuch umgedreht garen? Haben sie vielleicht schon zu viel Gare oder noch gar keine? Vielleicht schickst du mir ein Foto, das bekommen wir sicher hin. LG Christopher

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  32. Pingback: Anleitung zum Handsemmel formen, falten und schlagen – Christopher Lang

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