„Durfte wieder einiges lernen, danke für dein Wissen!“
Roggenmehl vs. Weizenmehl
Alleine das Mehl mit dem man die Teiglinge aufarbeitet und formt kann einen großen Unterschied ausmachen. Vor allem erkennt man am Ausbund, welches Mehl verwendet wurde und ob es überhaupt das richtige gewesen ist, für das optimale Ergebnis. Wie sich das Roggenmehl vom Weizenmehl unterscheidet und wie die Backwaren damit aussehen, zeige ich dir im Video!
Viel Spaß beim Backen!
Das richtige Staubmehl
Roggenmehl als Staubmehl
Roggenmehl hat eine bessere Trennwirkung als Weizenmehl, wenn man Teiglinge formt, aufgrund seiner unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung und physikalischen Eigenschaften. Hier sind einige Gründe dafür:
- Niedrigerer Glutenanteil: Roggenmehl enthält weniger Gluten als Weizenmehl.
- Höherer Ballaststoffgehalt: Roggenmehl enthält mehr Ballaststoffe, insbesondere Pentosane. Diese Ballaststoffe nehmen viel Wasser auf, was positiv für die Trennwirkung ist.
- Andere Stärkeeigenschaften: Die Stärke in Roggenmehl verhält sich anders als die in Weizenmehl. Roggenstärke neigt dazu, schneller zu quellen und mehr Wasser zu binden.
Trennwirkung der Mehle
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FAQ
Was ist Staubmehl?
Unter Staubmehl versteht man das Mehl mit dem auf die Arbeitsfläche gestaubt wird und mit dem die Teige verarbeitet werden, damit sie auf der Oberfläche nicht zu sehr kleben.
Woraus besteht Staubmehl?
Staubmehl kann eine ganz normale Mehlsorte sein wie z.B. Roggenmehl Type 500 oder 960, Weizenmehl Type 480 oder 700 usw. Man kann aber für eine noch bessere Trennwirkung diese Mehle zusätzlich mit Stärke vermischen.
Welches Mehl als Staubmehl verwenden?
Für Kleingebäcke und Brote wird sehr häufig ein helles Roggenmehl als Staubmehl verwendet. Für süße Teige wie zum Beispiel Striezel wird auch ein helles Weizenmehl herangezogen.
Christopher Lang 
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