Das macht ein gutes Brot aus
Wie erkenne ich gutes Brot? Diese Frage wurde mir schon oft gestellt. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, dennoch gibt es Kriterien die ein genussvolles Brot beschreiben. Gutes Brot kann mit den einfachsten Rohstoffen puristisch hergestellt werden. Man braucht lediglich: Mehl, Wasser, Sauerteig, Salz* und viel Zeit.
Kruste
Die Oberfläche des Brotes wird Kruste oder Rinde genannt. Wichtig ist das die Brote nicht zu hell gebacken werden, da sonst ein großer Aromaverlust entsteht. Schließlich kommen ca. 80 % der Aromastoffe von der Kruste und nur etwa 20 % von der inneren Krume. Eine dicke Kruste sorgt auch für eine längere Frischhaltung, weil sie wie ein Schutzmantel wirkt und das Brot vor dem Austrocknen schützt. Am Besten ist es, wenn das Brot bei ruhender Backatmosphere direkt auf einem heißen Stein gebacken wird.
Krume
Das Innere des Brotes wird Krume genannt. Sie sollte schön saftig, elastisch und eher weich sein. Wenn beim Anschnitt des Brotes die Krume zu krümeln beginnt, oder bereits trocken ist, dann werden sie mit diesem Brot nicht die größte Freude haben. Sie sollte aber auch nicht kleben oder gerissen sein.
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Geruch
EIn hervorragendes Brot sollte an der Kruste immer an herrliche Röstaromen erinnern. Die Krume eines Sauerteigbrotes riecht herrlich frisch und hat ein ausgewogenes Säurepotpourri ohne Spitzen im Geruch.
Geschmack
Es darf nicht zu Sauer und nicht zu fade schmecken. Für mich ist der Natursauerteig bei einem guten Brot nicht wegzudenken. Der Sauerteig sorgt für mehr Geschmack, eine bessere Frischhaltung und eine locker geporte Krume. Das optimale Brot hat ein harmonisches Verhältnis von Säure, Salzgehalt und dem gewissen Etwas. Das beste Zeichen für ein gutes Brot ist und bleibt aber, das Verlangen nach einer zweiten Scheibe.
Wertschöpfungskette
Für mich persönlich steckt in einem guten Brot aber noch viel mehr. Es beginnt schon bei der Rohstoff Auswahl. Am besten sollten die Rohstoffe hochwertig und so nah wie möglich gekauft werden, damit verhindert man unter anderem unnötige Transportwege. Die Verarbeitung der erlesenen Rohstoffe passiert für meinen Geschmack in einer kleinen Handwerksbäckerei oder zu Hause in der eigenen Küche.
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Christopher Lang 