Weizen durch Dinkel ersetzen

Dinkelmehl statt Weizenmehl

Dieses spannende Thema kommt wöchentlich in euren Fragen vor. Kann ich das Weizenmehl einfach auf Dinkelmehl tauschen? Eine kurze Antwort darauf wäre zu unseriös und deshalb findet ihr hier ein Video von mir dazu und weiter unten nochmal wichtige Informationen im Blogbeitrag.

Dinkelmehl gegen Weizenmehl tauschen

Die Feinheiten des Mehltausches

Warum Brot- und Gebäckrezepte mit Weizenmehl nicht einfach auf Dinkelmehl umgewandelt werden können

Die Vielfalt der Mehlsorten in der Backwelt ist groß, und immer wieder stellt sich die Frage, ob man Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen kann, ohne dabei an Qualität zu verlieren. Obwohl Dinkel und Weizen verwandte Getreidearten sind, gibt es entscheidende Unterschiede, die den Austausch nicht immer reibungslos gestalten. In diesem Blogbeitrag beleuchte ich die Gründe, warum man bei Brot- und Gebäckrezepten nicht bedenkenlos zu Dinkelmehl greifen sollte.

Klebergehalt und Teigeigenschaften

Weizenmehl enthält im Vergleich zu Dinkelmehl einen qualitativeren Kleber, der für die Struktur und Elastizität des Teigs verantwortlich ist. Dieser Kleber (Gluten) ist wichtig, um das Gas zu halten, das während des Gärungsprozesses von Hefen produziert wird. Beim Ersatz von Weizenmehl durch Dinkelmehl kann es zu einem Mangel an Klebereigenschaften mit weniger Stabilität kommen, was zu einem flacheren Endprodukt führen kann.

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Vitamin C, Acerolakirschsaftpulver

Das Hinzufügen von Vitamin C aus natürlichen Quellen wie Acerola kann dazu beitragen, die Teigstabilität bei Dinkelteigen zu verbessern. Vitamin C, auch als Ascorbinsäure bekannt, wirkt als natürliches Oxidationsmittel und kann die Vernetzung von Gluten in Teigen unterstützen. Die Dosierung ist mit ca. 0,1% Vitamin C auf die gesamte Mehlmenge bezogen sehr gering, aber effektiv.

Flüssigkeitsbedarf

Dinkelmehl neigt zum Trockenbacken, deshalb wird beim direkten Austausch ohne Anpassung der Flüssigkeitsmenge die fertige Backware zu trocken. Dies wirkt sich negativ auf Textur, Geschmack und Frische des Gebäcks aus. Deshalb empfehle ich mehr Wasser zum Beispiel mittels Brühstück oder Kochstück beizugeben. Mehr dazu erfährst du im Video!

Geschmack und Farbe

Dinkel hat einen intensiveren, leicht nussigen Geschmack im Vergleich zu Weizen. Diese geschmacklichen Nuancen können das Endprodukt beeinflussen und möglicherweise nicht zu jedem Rezept passen. Auch die Farbe des Gebäcks kann sich manchmal durch den Mehltausch verändern, was besonders bei sehr hellen Teigen auffallen kann.

Mischen & Kneten

Teige aus Dinkelmehl sollten grundsätzlich nur schonend, daher langsam gemischt werden und wenn dann nur kurz in einem schnelleren Gang geknetet werden. Die Misch- und Knetzeit kann aber wegen der unterschiedlichen Dinkelmehlqualitäten auch stark variieren.

Backzeit und Temperatur

Dinkel sollte eine kürzere Backzeit als Weizen haben. Beim Tausch der Mehlsorten muss die Backzeit angepasst werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Eine zu lange Backzeit kann zu Trockenheit führen, während eine kürzere Backzeit zu mehr Saftigkeit tendiert.

Dinkelmehl Qualität

Selbst innerhalb derselben Type wie z.B. Type 700 oder Type 630, kann die Qualität erheblich variieren. Neben dem Ausmahlungsgrad beeinflussen Faktoren wie Dinkelsorte, Anbaubedingungen und Verarbeitung die Backqualität. Unterschiedliche Hersteller legen Wert auf verschiedene Aspekte, wie den Erhalt von Keimlingen oder einen feineren Mahlgrad. Wenn ein Mehl in einem Rezept nicht wie erwartet funktioniert, lohnt es sich, verschiedene Marken oder Sorten innerhalb derselben Type auszuprobieren. Jedes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften, die das Endprodukt beeinflussen können.

Fazit

Der Austausch von Weizenmehl durch Dinkelmehl ist möglich, erfordert aber sorgfältige Überlegungen und Anpassungen in den Rezepten.

Dinkel Rezepte Christopher Lang