Warum werden Roggenbrote mit Sauerteig gebacken?

Deshalb braucht Roggenmehl einen Sauerteig

Hast du dich auch schon gefragt, warum bei so gut wie allen Rezepten, wo ausschließlich Roggenmehl verwendet wird, auch immer ein Sauerteig dabei ist? Ich erkläre dir leicht verständlich was im Teig während des Backprozesses vorgeht und wie sich die Säure vom Sauerteig auswirkt.

Toni & Susi

Mehlqualität Roggen vs. Weizen

Roggenstärke verkleistert ab ca. 50 °C aufwärts und Weizenstärke ab ca. 60°C. Zudem weist Roggenmehl tendenziell eine höhere Tätigkeit von stärkeabbauenden Enzymen (Amylasen) auf, als Weizenmehle.

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Was ist Stärke und Stärkeverkleisterung?

Stärke ist ein Kohlenhydrat, genauer gesagt ein Polysaccharid, das in vielen Pflanzen vorkommt. Es besteht aus Glucosemolekülen und dient in der Pflanze als Energiespeicher. Stärke ist in vielen Lebensmitteln enthalten, wie zum Beispiel in Kartoffeln, Reis, Mais und Getreide (Mehl).

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Stärkeverkleisterung – Wasserbindung

In Bezug auf das Brotbacken spielt die Stärkeverkleisterung eine entscheidende Rolle. Der Prozess der Stärkeverkleisterung wird durch die Zugabe von Wasser und Wärme während des Backens ausgelöst. Dabei bindet die Stärke ein Vielfaches an Wasser und bildet eine stabile Krumenstruktur. Die verkleisterte Stärke ist für die Enzyme leichter zum Abbauen.

Was sind Enzyme und Amylasen?

Enzyme sind Proteine, die als Biokatalysatoren fungieren und chemische Reaktionen beschleunigen oder ermöglichen, ohne dabei selbst verbraucht oder verändert zu werden. Diese Moleküle spielen eine entscheidende Rolle in zahlreichen biologischen Prozessen und sind für das Funktionieren von Zellen und Organismen unerlässlich.

Amylase ist ein Enzym, das die Spaltung von Stärke und Glykogen in einfachere Zucker wie Maltose, Glukose und Dextrine katalysiert. Stärke ist ein Polysaccharid, das in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vorkommt. Die Verdauung von Stärke beginnt im Mund durch das Enzym Amylase.

Es gibt zwei Haupttypen von Amylase:

1. Alpha-Amylase: Diese Enzyme spalten langkettige Kohlenhydrate wie Stärke und Glykogen in kürzere Ketten, wie zum Beispiel Maltose und Glucose.
2. Beta-Amylase: Im Gegensatz zu Alpha-Amylasen wirken Beta-Amylasen auf die Enden von Kohlenhydratketten und spalten sie, indem sie Glucosemoleküle entfernen.

Die Enzyme sind entscheidend für die Verdauung von Kohlenhydraten, da sie komplexe Stärkemoleküle in kleinere Zucker umwandeln, die vom Körper leichter aufgenommen werden können.

Brotfehler

Wenn der Sauerteig noch nicht reif gewesen ist: deshalb zu wenig Säure und folglich eine zu geringe pH-Wert Absenkung im Teig.

• Flache Roggenbrote
• Feuchte, klitschige, speckige Krume
• Abgebackene Kruste (Loch unter der Kruste)

Rezepte mit Roggenmehl & Sauerteig