Sauerteig-Baguette

Rezept für 3 Stk. Sauerteig-Baguette

Weizensauerteig

• 200 g Weizenmehl Type 700
• 200 g Wasser
• 20 g Anstellgut

Das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Weizensauerteig an einem warmen Ort für 15-18 Stunden reifen lassen.

Baguetteteig

• 420 g Weizensauerteig
• 160 g Weizenmehl Type 480
• 70 g Weizenmehl Type 700
• 40 g Weizenmehl Type 1600
• 30 g Roggenmehl Type 960
• 110 g Wasser
• 1-2 g Hefe (2 erbsengroße Stücke)
• 11 g Salz

Mit der Kenwood Küchenmaschine und dem Knethaken für 6 Minuten langsam (Kenwood CC Stufe „min“) mischen und 6 Minuten schnell (Kenwood CC Stufe 2) zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte nach dem Kneten sehr dehnfähig sein und sich von dem Schüsselrand lösen.

Eine Schüssel mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl ausstreichen (kann auch die selbe Rührschüssel sein worin der Teig geknetet wurde), den Teig hineinlegen und mit einem Tuch abdecken. Jetzt bekommt der Teig 30 Minuten Reifezeit bei warmer Raumtemperatur.

Tipp: In diesem Rezept ist sehr wenig Hefe enthalten und wenn deine Raumtemperatur nur bei ca. 22 °C liegt, dann kann sich die Reifezeit für ein optimales Backergebnis um einiges verlängern. Für eine konstante Teigtemperatur nehme ich persönlich die Kenwood Cooking Chef zur Hilfe. Die Rührschüssel mit dem Teig einspannen, den Hitzeschutz und Deckel anbringen und die Heizfunktion auf 28 °C einstellen.

Teig laminieren

Nach der Reifezeit wird der Teig zum ersten Mal laminiert, damit die Glutenstruktur aktiviert wird. Die Arbeitsfläche mit Wasser oder Öl einstreichen, damit der Teig nicht am Tisch kleben bleibt. Den Teig vorsichtig ausziehen und danach zusammenfalten. Anschließend den gefalteten Teig in die Schüssel zurückgeben, mit einem Tuch abdecken und erneut für 30 Minuten fermentieren lassen.

Jetzt wird der gereifte Teig zum zweiten Mal laminiert. Danach wieder abdecken und für 90 Minuten reifen lassen.

Baguette Aufarbeitung

Den Teig vorsichtig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleichgroße Stücke portionieren.

Die Stücke werden durch aufrollen vorgeformt, damit Spannung auf die Oberfläche des Teiges kommt. Dabei sollte die eingeschlossene Luft so gut es geht im Teig bleiben.

Die vorgeformten Baguette in einem mit Roggenmehl bemehlten Bäckerleinentuch einschlagen, abdecken und für 45 Minuten reifen lassen.

Danach können die Baguette behutsam länglich geformt werden und anschließend wieder in das Leinentuch eingeschlagen werden.

Die Baguette für ca. 45-60 Minuten aufgehen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen und auf den Boden des Backofens ein leeres Blech stellen, damit darin nachher der Dampf gemacht werden kann.

Die Baguette behutsam auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem scharfen Bäckermesser einschneiden. Das Blech in den Backofen schieben, ca. 100ml Wasser in das untere Backblech schütten und rasch die Backofentüre schließen. Die Baguette insgesamt für ca. 16-20 Minuten backen.

Nach ca. 15 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Baguette knusprig gebacken werden.

Viel Spaß beim Backen,
Christopher