„Außen herrlich knusprig und innen sehr luftig!“
Rustikales Baguette mit Sauerteig
Du möchtest dein Baguette selber backen? Mit diesem einfachen Rezept kannst du dein Sauerteig Baguette selber machen! Hole dir den schönen Duft von frisch gebackenen Baguette nach Hause!
Rustikales Baguette Rezept
Baguette Rezept
für 3 Stk. Sauerteig-Baguette
Weizensauerteig
- 200 g Weizenmehl Type 700
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Weizensauerteig an einem warmen Ort für 15-18 Stunden reifen lassen.
Baguetteteig
- 420 g Weizensauerteig
- 160 g Weizenmehl Type 480
- 70 g Weizenmehl Type 700
- 40 g Weizenmehl Type 1600
- 30 g Roggenmehl Type 960
- 110 g Wasser
- 1-2 g Hefe (2 erbsengroße Stücke)
- 11 g Salz
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Hefe Würfel
Mit der Kenwood Küchenmaschine und dem Knethaken für 6 Minuten langsam (Kenwood CC Stufe „min“) mischen und 6 Minuten schnell (Kenwood CC Stufe 2) zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte nach dem Kneten sehr dehnfähig sein und sich von dem Schüsselrand lösen.
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Fenstertest
Die perfekte Teigkonsistenz mit der Fensterprobe erkennen
Eine Teigwanne mit Olivenöl oder Sonnenblumenöl ausstreichen (kann auch die selbe Rührschüssel sein worin der Teig geknetet wurde), den Teig hineinlegen und mit einem Tuch abdecken. Jetzt bekommt der Teig 30 Minuten Reifezeit bei warmer Raumtemperatur.
Kenwood Cooking Chef Teig gehen lassen
Tipp: In diesem Rezept ist sehr wenig Hefe enthalten und wenn deine Raumtemperatur nur bei ca. 22 °C liegt, dann kann sich die Reifezeit für ein optimales Backergebnis um einiges verlängern. Für eine konstante Teigtemperatur nehme ich persönlich die Kenwood Cooking Chef zur Hilfe. Die Rührschüssel mit dem Teig einspannen, den Hitzeschutz und Deckel anbringen und die Heizfunktion auf 28 °C einstellen.
Teig laminieren
Nach der Reifezeit wird der Teig zum ersten Mal laminiert, damit die Glutenstruktur aktiviert wird. Die Arbeitsfläche mit Wasser oder Öl einstreichen, damit der Teig nicht am Tisch kleben bleibt. Den Teig vorsichtig ausziehen und danach zusammenfalten. Anschließend den gefalteten Teig in die Schüssel zurückgeben, mit einem Tuch abdecken und erneut für 30 Minuten fermentieren lassen.
Jetzt wird der gereifte Teig zum zweiten Mal laminiert. Danach wieder abdecken und für 90 Minuten reifen lassen.
Baguette formen
Den Teig vorsichtig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleichgroße Stücke portionieren.
Die Stücke werden durch aufrollen vorgeformt, damit Spannung auf die Oberfläche des Teiges kommt. Dabei sollte die eingeschlossene Luft so gut es geht im Teig bleiben.
Die vorgeformten Baguette in einem mit Roggenmehl bemehlten Bäckerleinentuch einschlagen, abdecken und für 45 Minuten reifen lassen.
Danach können die Baguette behutsam länglich geformt werden und anschließend wieder in das Leinentuch eingeschlagen werden.
Baguette backen
Die Baguette für ca. 45-60 Minuten aufgehen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen und auf den Boden des Backofens ein leeres Blech, einen kleinen Gußeisentopf, oder eine Backform stellen, damit darin nachher der Dampf gemacht werden kann.
Baguette Backblech
Die Baguette behutsam auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit einem scharfen Bäckermesser einschneiden. Das Blech in den Backofen schieben, ca. 100ml Wasser in das untere Backblech schütten, rasch die Backofentüre schließen und mit Wasserdampf backen. Die Baguette insgesamt für ca. 16-20 Minuten backen.
Nach ca. 15 Minuten die Backofentüre kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann und die Baguette knusprig gebacken werden.
Viel Spaß beim Baguette backen!
Baguette Rezept Christopher Lang
FAQ
Warum wird mein Baguette nicht knusprig?
Damit du dein Baguette knusprig aus dem Backofen bekommst, musst du ein paar Minuten vor dem Ende der Backzeit, den Wasserdampf aus dem Ofen herauslassen.
Ist Baguette Weißbrot?
Ein klassisches Baguette kann auch als Weißbrot bezeichnet werden.
Wie Essen die Franzosen ihr Baguette?
In Frankreich wird von einem Baguette immer ein Stück abgerissen und nie mit einem Messer herunter geschnitten.
Zum Backen nehme ich immer glattes Mehl. LG 😊
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Und was nimmst du für das 1600 mehl?
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Hallo. Ich finde hier bei us immer nur Mehl mit der Bezeichnung universal griffig oder glatt. Komme aus Österreich. Was nehme ich für mehl?
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Hallo Nadine, ich komme ja auch aus Österreich. 😉 Nimm immer das glatte Mehl und die Type steht auch immer drauf, meistens auf der Seite oder hinten. LG 😊
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hallo,
hast du einen Tipp für eine übernachtgare ? Ich möcht ungern um 5 Uhr früh anfangen zum Osterbrunch ….. grins !
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Hallo Sibylle, ich würde für deinen Versuch die Sauerteigmenge halbieren, die fehlenden Zutatenmengen beim Hauptteig dazurechnen und nach dem Formen die Baguettes in Leinen einschlagen und in den Kühlschrank stellen. LG 🙂
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vielen ❤️ lichen Dank für die schnelle Rückmeldung ! Frohe Ostern 🐣
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Hallo Christopher! Tolles Rezept, werde ich bestimmt bald ausprobieren! Mich würde interessieren warum so viele unterschiedliche Weizenmehl Typen verwendet werden? Was bewirkt das? Wo ist der Unterschied, wenn man nur zB W700 verwendet? Vielen Dank und liebe Grüße, Silke PS: Wird es wieder einen „Back dir dein Frühstück selbst“ Kurs geben?
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Hallo Silke, „Back dir dein Frühstück“ ist gerade in Waidhofen an der Thaya in Planung. Der Termin dazu wird bald online kommen. Die verschiedensten Mehle bringen unterschiedliche Proteingehalte, Schalenanteile, Enzymtätigkeiten, Teigeigenschaften, Geschmack usw. mit sich. Dabei liegt dann die Kunst diese so zu mischen, dass das gewünschte Brot/Gebäck rauskommt. Also um direkt auf die Frage noch einzugehen was passiern wird wenn man nur W700 nimmt, dann verändern sich die oben genannten Eigenschaften. LG Christopher
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Hallo, vielen Dank für deine schnelle Antwort! Am besten ich probiere es einfach aus. 😉
Ui, Waidhofen an der Thaya ist a bisserl weit. Wenn’s wieder in St.Pölten ist, komme ich sehr gerne. LG Silke
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Hallo Christopher, kannst du bitte „laminieren“ genauer erklären?
Danke – Stefan
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Hallo Stefan, was laminieren genau ist kannst du auf den Bildern oben sehen. Dabei wird der Teig wie ein Strudelteig dünn ausgezogen und anschließend wieder zusammengefaltet. LG
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Danke!
Auf den Bildern sieht der Tisch „blank“ aus. Wie bleibt da der Teig nicht kleben? Wasser, Mehl, … dazwischen?
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Wasser oder Öl würde ich empfehlen auf den Tisch zu geben, dann bleibt der Teig nicht kleben. LG
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Hans: Hört sich gut an!
Die Mehltypen sind mir nicht bekannt ! Was nehme ich ersatzweise ?
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Servus, kommst du aus Deutschland? LG
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Ich habe die selbe Frage und ich komme aus Deutschland! Welche Mehle kann ich hier kombinieren?
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Hier findest du meine Mehltypen Tabelle: https://christopherlang.at/2022/05/16/mehltypen-oesterreich-deutschland/
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Wo bekomme ich Anstellgut? Oder kann ich das selbst herstellen? Lg, iris
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Entweder du kaufst dir ein bisschen Sauerteig bzw. Anstellgut vom Bäcker deines Vertrauens, oder du stellst es dir selbst her. Eine Anleitung dazu findest du auch auf meinem Blog. Einfach nach „Sauerteig Einmaleins“ suchen. LG
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Weizensauerteig oder Roggensauerteig ?
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Wie im Rezept beschrieben Weizensauerteig
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Also ich hab nur Roggen-Anstellgut, habe es damit gemacht (also daraus dann mit Weizenmehl den Sauerteig gemacht) und dafür dann das Roggenmehl gegen Weizen 1050 getauscht, ist auch super gut geworten!
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geworden, natürlich 😉
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Danke fürs Rezept, da muss ich mir wieder einen Sauerteig ansetzen
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