Reines Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
Ein gesundes, saftiges und reines Vollkornbrot ganz einfach selbst backen? Es muss nicht immer schwierig sein, um ein hervorragendes Brot backen zu können. Mit meinem einfachen Rezept gelingt auch dir ein Roggenvollkornbrot in der Kastenform, wie du es normal nur in der Handwerksbäckerei kaufen kannst.
Viel Spaß beim Roggenvollkornbrot selber backen!
Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
Rezept für 2 Kastenbrote
Tag 1: Roggenvollkornsauerteig
Tag 2: Brotteig & backen
Roggen Vollkornbrot Sauerteig
- 320 g Roggenvollkornmehl
- 400 g Wasser (lauwarm)
- 10 g Anstellgut
Reifezeit ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur
Saftiges Roggenvollkornbrot Rezept
- 480 g Roggenvollkornmehl
- 400 g Wasser (ca. 45 °C)
- 20 g Salz*
- 8 g Hefe
- Roggenvollkornsauerteig
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Kenwood Cooking Chef Teig kneten
Mit dem K-Haken für 2 Minuten auf der Stufe „Min“
Backform
Zwei Kastenformen mit der Maße: 20cm x 10cm x 7cm
Roggen Vollkornbrot backen
- Stückgare: 1 Stunde
- 240 °C Ober- und Unterhitze und in den ersten 5 Minuten mit Wasserdampf backen.
- Dann auf 200 °C Ober- und Unterhitze reduzieren, den Wasserdampf rauslassen und für weitere 35 Minuten backen.
- Nach insgesamt 40 Minuten Backzeit die Roggenbrote aus der Kastenform geben und auf dem Gitterrost für weitere 20 Minuten fertig backen.
- Gesamte Backzeit: 60 Minuten
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Roggenvollkornbrot mit Trockenhefe
2 Gramm Trockengerm anstatt der 5 Gramm frischen Hefe verwenden.
Roggenvollkornbrot mit Hefe
FAQ
Ist Roggenvollkornbrot gut für die Verdauung?
Ein reines Roggenvollkornbrot enthält sehr viele Ballaststoffe, was der Verdauung sehr gut tut.
Wie lange Roggenteig gehen lassen?
Die Reifezeit variiert von Rezept zu Rezept. Jedoch kann ein reiner Roggenteig im Vergleich zu einem reinen Weizenteig nicht so lange fermentiert werden, da im Roggenmehl wesentlich mehr Enzyme enthalten sind und diese mit der Zeit zu viel abgebaut hätten, was zu Brotfehlern führen kann.
Kann man Roggenteig überkneten?
Roggenteige und Dinkelteige kann man sehr schnell überkneten. Roggenteige sollten nur langsam vermischt werden. Da durch die enthaltenen Pentosane sich sowieso keine Kleberstruktur bilden kann, obwohl Gliadin und Glutenin enthalten sind, benötigt man auch kein schnelles kneten.
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Christopher Lang 
Habe das Roggenvollkornbrot 2× nachgebacken genau nach Anleitung, war immer gleich perfekt.
LG Annemarie
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Guten Tag, ich habe gestern das Sauerteig Vollkornbrot gebacken und habe mich genau an die Anleitung gehalten. Leider ist das Brot nach dem Backen sehr großporig und leider auch etwas eingefallen. Woran kann das wohl liegen? Mein Roggensauerteig, vom Füttern vor 3 Wochen übrig geblieben sowie die 8 g Hefe waren m.E. eventuell doch zu viel?
LG
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Hallo, das hört sich nach zu viel Stückgare an. Entweder Hefe reduzieren oder früher in den Backofen. LG Christopher
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Stückgare war nur eine Stunde. Dann werde ich die Hefe evtl. ganz weglassen. Vielen Dank. LG Ute
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Hallo Christopher ich hab das Brot schon öfters gemacht geschmacklich ist es wirklich Top nur hab ich das Problem das der Boden vom brot etwas speckig ist was mach ich falsch bzw was kann ich verbessern?
Liebe Grüße Michael
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Hallo Michael, es kann sein dass durch zu viel Erschütterung das Brot bei Vollgare ein wenig zusammenfällt und dadurch das Speckige verursacht wird, oder es kann auch sein dass deine Backform eher dick ist und deine Unterhitze nicht wirklich ausreicht. Vielleicht mal eine Schiene weiter unten im Backofen versuchen und falls Übergare, vorher in den Backofen oder Teig bisschen „kühler“ machen. LG Christopher
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Danke für deine Antwort vielleicht probiere ich es einmal auf ein Backstein das brot zu backen.
Liebe Grüße Michael
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Hallo Herr Lang, finde keine Backform die 240 Grad für das Roggenvollkornbrot aushält. Es geht immer nur bis 230 Grad. Haben Sie einen Tipp ausser teure aus Gusseisen. MfG Petra
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Hallo Petra, dann einfach bei 230 Grad anbacken, es wird dann sowieso nach 5 Minuten schon auf 200 Grad reduziert. LG 😊
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Lieber Christopher,
Kann man in das Vollkornbrot auch Saaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und co.) einarbeiten lassen?
Wenn ja würde sich dann im Rezept irgend wo etwas ändern in der Herstellung?
Ich habe das Brot am Wochenende gemacht und es ist mega lecker! Nur die Saaten haben mir ein wenig gefehlt! 🙂
Danke für das tolle Rezept und danke jetzt schon für Deine Rückantwort! 🙂
Liebe Grüße
Birgit
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Hallo Birgit, hier findest du Infos zum Thema: https://christopherlang.at/2024/09/20/quellstuck/
LG Christopher 😊
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Hallo, es hat hier einmal ein Rezept für ein Roggenvollkornbrot gegeben, das unkonventionell schnell, mit einem sehr flüssigen Teig war.
Ich finde es nicht mehr.
Reinhard
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Hallo Reinhard, es gibt nur dieses eine Roggenvollkornbrot Rezept auf meinem Blog. LG
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Hey Christopher
muss der Teig nicht noch vor dem Backen ruhen?
Danke
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Ich habe vor dieses Rezept nach zubacken.
Der Teig hat eine Stockgare von etwa 1 Stunde, das heisst bis der
Teig den Rand des Kastens erreicht hat.
Dies haengt von der Raumtemperatur und vom Sauerteig ab.
Sobald ich das Rezept nachgebacken habe kann ich mehr berichten.
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Danke.Ich mir das Video angesehen. Es kommt gleich in den Ofen.
Hat super funktioniert Tolle Kruste.Bin jetzt auf den Geschmack gespannt.
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Hallo Daniela, es kommt nicht gleich in den Backofen, das wird leider nix… Wie im Video beschrieben gibt es keine Stockgare, aber sehr wohl eine Stückgare. LG 🙂
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Danke.
Ich habe das Anstellgut mit drn Zutaten 20 Stunden lassen.
In die Formen gefüllt und dann nach der Anleitung gebacken.
Ein Foto hatte ich dir über Insta geschickt.
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Dann werde ich es nochmal richtig machen. Freundliche GrüÃe Daniela Enke
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Kann ich das Roggen Vollkornbrot auch ohne Hefe machen?
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Ja sollte gehen, du musst aber entsprechend die Ruhezeiten verlängern. LG 🙂
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Vielen Dank mit den besten Grüßen aus Thüringen
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