Original schweizer Bürli Rezept von Marcel Paa
Schweizer Bürli
Ich bin für euch in die Schweiz gereist und habe gemeinsam mit Marcel Paa seine knusprigen St. Galler Bürli mit Ruchmehl gebacken. Das St Gallen Brot Rezept findet ihr wie immer weiter unten in diesem Blogbeitrag und verpasst auf keinen Fall das unterhaltsame und lehrreiche Rezeptvideo.
Viel Spaß beim Backen!
St. Galler Bürli Marcel Paa
Bürli Rezept
für 7 doppelte Bürli
Weizensauerteig
- 300 g Weizenmehl Type 700
- 300 g Wasser (ca. 35 °C)
- 20 g Anstellgut
Das Anstellgut im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend mit dem Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Weizensauerteig an einem warmen Ort für 8-12 Stunden reifen lassen.
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Bürliteig
- 620 g Weizensauerteig
- 500 g Ruchmehl (alternatives Weizenmehl mit Type 1050 oder 1600)
- 440 g Weizenmehl Type 700
- 600-670 g kaltes Wasser
- 12 g Hefe
- 26-30 g Salz*
Alle Zutaten bis auf das Salz in die Rührschüssel geben und mit der Kenwood Küchenmaschine und dem Knethaken für 3-4 Minuten langsam (Kenwood CC Stufe „min“) mischen.
Danach das Salz dazugeben und auf einer mittleren Stufe (Kenwood CC Stufe 2) für 15-20 Minuten kneten.
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In der Zwischenzeit eine Teigwanne mit Öl ausschmieren, danach den fertig gekneteten Teig hineinlegen und abdecken.
Der Teig muss jetzt je nach Raumtemperatur für insgesamt 2-3 Stunden reifen. Nach 45-60 Minuten wird der Teig zum ersten Mal gefalten und anschließend wieder nach 45-60 Minuten ein zweites Mal. Wie das Falten genau funktioniert siehst du im Rezeptvideo.
Nach der Reifezeit den Teig auf einen bemehlten Tisch geben, behutsam mit einer Metallteigkarte zu ca. 150 g Stücken portionieren und ein Bäckerleinentuch gut mit Mehl bestäuben.
Die Teigstücke behutsam rundformen, damit so viel Luft wie möglich drinnen bleibt und anschließend immer zwei Stücke mit dem Schluss nach oben, zusammen in das Leinentuch einschlagen.
Bürli Brot
Bürli backen
Die St. Galler Bürli für ca. 40 Minuten ein letztes Mal aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn du einen Backstein oder eine Backplatte hast, dann kannst du diese auf einer unteren Schiene im Backofen auch mit vorheizen.
Nach der letzten Rastzeit eine Brotschaufel bemehlen und die aufgegangenen Bürli mit dem Schluss nach unten draufsetzen. Die Oberflächen nochmals mit Mehl bestäuben und anschließend auf den Backstein schieben. Optional können die Bürli auch auf einem Lochblech oder einem ganz normalen Backblech gebacken werden.
Mit ca. 100 ml Wasser den Dampf erzeugen, die Backofentüre direkt schließen und die Backtemperatur auf 230 °C reduzieren.
Nach 20 Minuten die Backofentüre öffnen und den Wasserdampf entweichen lassen. Darauf noch für 15-20 Minuten die St. Galler Bürli knusprig backen. Backzeit insgesamt: 35-40 Minuten.
Die verbleibenden Bürli können in der Zwischenzeit auch in den Kühlschrank gestellt werden, damit sie nicht zu sehr aufgehen, bis der Backofen wieder frei ist.
Nach dem Backen die Bürli auf einem Gitter legen und auskühlen lassen.
Weitere Rezepte & Videos mit Marcel Paa
FAQ
Was ist Ruchmehl in Österreich?
Ersatzweise kann man in Österreich das Weizenmehl Type 1600 nehmen. Es ist nicht 1:1 das selbe Mehl, aber es kommt dem schweizer Ruchmehl am nächsten.
Welches Mehl für Weizensauerteig?
Klassisch wird in Österreich Weizenmehl Type 700 für einen hellen Weizensauerteig verwendet. Es kann aber auch Weizenvollkornmehl für einen Vollkornsauerteig verwendet werden.
Warum soll man Teig falten?
Beim Falten wird der Gluten wieder aktiviert, dieser vernetzt sich durch das Ziehen besser, was zu einer stabilen Teigstruktur führt. Für stabile Teige ist vor allem bei sehr weichen Teigen das Dehnen und Falten sehr sinnvoll.
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Christopher Lang 
Schöne Zusammenarbeit. Vielleicht aber doch noch eine Anmerkung: Den Bürliteig soll man bitte kinesfalls wie im Video bei 14:33 „ziehen und in die Mitte legen“. Die Bürli müssen unbedingt viele Blasen, unregelmässige und grosse Pourng haben, der Teig ist nun mal weich. Wenn man sie so behandelt wie Weckerl, damit sie „schön rund“ werden, verlieren die Bürli etwas von ihrem Charakter. Also bitte die Luft nicht mit kosmetischen Massnahmen rauspressen.
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Wirklich richtig gelungenes Video;)
Daumen hoch
Vivien
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Servus Christopher, na dann mal ran an den Teig, das war eine sehr schöne Vorstellung für einen sehr weichen Teig. Schade, dass es noch kein Inernet-Video zum riechen gibt. Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Einmal etwas anderes auf den Tisch, mit viel Farbe und Aroma. …..bin schon dabei am Denken, dieses Gebäck glutenfrei umzusetzen. Bin schon gespannt was da aus dem Ofen kommt!
Der Hobby-Bäcker aus dem Donautal.
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