„Ein original Wiener Kaisersemmel Rezept!“
Semmeln – Rezept vom Bรคcker
Die handgemachte Semmel ist in รsterreich nicht mehr wegzudenken. Am liebsten wird sie gleich zum Frรผhstรผck verspeist, oder einfach Zwischendurch als perfekte Jause. Hol dir den Duft von frisch gebackenen Wiener Kaisersemmeln nach Hause!
Viel Spaร beim Backen!
Semmeln selber machen
Semmel Rezept
fรผr 12 Stรผck
- 500 g Weizenmehl Type 700
- 250 g Wasser
- 50 g Vollmilch
- 12 g Bio Malzcuvรฉe*
- 10 g Salz*
- 10 g Butter
- 6 g Hefe
Lade mich auf einen Kaffee ein
Du hast hier die Mรถglichkeit fรผr mich einen Kaffee zu kaufen, falls meine Webseite, oder ein Beitrag davon hilfreich war. Die nette Geste dient als kleine Anerkennung fรผr die kostenlos bereitgestellten Informationen und investierte Zeit. Wenn du jetzt einen Kaffee fรผr mich kaufst, mรถchte ich mich herzlich bei dir bedanken.
Wasser, Vollmilch und Hefe in eine Rรผhrschรผssel geben und mit einem Schneebesen gut verrรผhren bis sich die Hefe in der Flรผssigkeit aufgelรถst hat. Anschlieรend alle weiteren Zutaten abwiegen und hinzufรผgen.
In der Kenwood Cooking Chef fรผr 7 Minuten auf Stufe „min“ alle Zutaten gut vermischen und darauf bei Stufe 2 fรผr weitere 5 Minuten den Teig fertig kneten.
Kenwood Kรผchenmaschine Aktion รsterreich
Spare jetzt รผber 200โฌ bei einem Kauf von der silbernen oder schwarzen Cooking Chef XL!
Die Kunst des Handgebรคcks
Mohnflesserl, Handsemmeln, Knoblauchstangerl, Vinschgerl, Kรถrndlecken uvm.
Jetzt wird der fertige Teig mit einem Tuch gut abgedeckt und fรผr 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Nach der Reifezeit wird der Semmelteig in 12 gleichgroรe Stรผcke ca. รก 70 Gramm portioniert und rundgeschliffen. Die runden Teiglinge auf ein mit Roggenmehl gestaubtes Leinentuch legen und anschlieรend zudecken, damit die Oberflรคchen nicht austrocknen.
Nach weiteren 45 Minuten Reifezeit kรถnnen daraus die Handsemmeln geformt werden. Beim Formen der Handsemmeln wird Roggenmehl Type 960 verwendet.
Handsemmel formen – Video Anleitung
Die fertig geformten Wiener Kaisersemmeln werden mit dem Stern nach unten auf das Bรคckerleinentuch gelegt und wieder zugedeckt. Wenn die Handsemmeln nach ca. 1 Stunde schรถn aufgegangen sind kรถnnen sie gebacken werden.
Semmeln backen
In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 260 ยฐC Ober- und Unterhitze vorgeheizt und auf dem Boden ein hitzebestรคndiges Gefรคร oder Backblech gestellt.
Nach der letzten Garzeit werden die Semmeln umgedreht, damit der Stern wieder nach oben gerichtet ist und auf ein Backblech mit Backpapier gelegt. Jetzt werden die Semmeln noch mit Wasser abgesprรผht und danach gleich in den heiรen Backofen geschoben. Auf das untere leere Blech noch ca. 100 ml Wasser reinschรผtten und danach rasch die Ofentรผre schlieรen, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.
Die Temperatur auf 240 ยฐC reduzieren und die Handsemmeln fรผr ca. 15 Minuten goldgelb backen. Wenn du rรถsche und knusprige Handsemmeln haben mรถchtest, dann รถffne nach ca. 10 Minuten kurz die Ofentรผre, damit der Wasserdampf entweichen kann und schlieรe die Ofentรผre danach wieder.
Hmmmm….. fertig sind deine ofenwarmen Handsemmerl!
Handkaiser Rezept
Hรคufig gestellte Fragen
Wie sagt man in Wien zu Brรถtchen?
In Wien werden die Brรถtchen Semmel, Kaisersemmel, Wiener Kaisersemmeln, oder Handsemmeln genannt.
Was sagen รsterreicher zu Brรถtchen?
In Deutschland wird Kleingebรคck auch Brรถtchen genannt und in รsterreich wir es hรคufig nur als Gebรคck bezeichnet.
Was ist alles in einer Semmel drin?
Eine Semmel fรคllt nach dem Lebensmittelbuch B18 Backwaren, in รsterreich unter die Kategorie Weiรgebรคck. In den meisten Rezepten ist Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe, Malz und manchmal auch Roggenmehl, Milch, Butter oder รl enthalten.
Semmeln backen mit Marcel Paa
Dieser Beitrag enthรคlt mit * gekennzeichneten Links, diese Weiterleitungen sind Affiliate-Links. Wenn du รผber diese Links kaufst, erhalten wir eine kleine Provision, ohne dass dir zusรคtzliche Kosten entstehen.
Moin Christopher.
Eine frage.
Gibt man die Brรถtchen aufs kalte Backblech und gibt sie dann in den Ofen, oder gibt man die brรถtchen aufs heiรe Backblech ?
Das verwende Backmalz ist aktiv oder ?
Danke :-)
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Frederic, ich geb sie aufs kalte Backblech und bei diesem Rezept funktionieren beide, also aktives und inaktives Malz. LG ๐
LikeLike
Hallo Christopher Lang, ich bin begeistert von deinen Rezepten und backe seit dem ich deine Rezepte entdeckt habe richtig gerne.
ich mรถchte nachfragen, es wรผrd mich richtig freuen, wenn es auch win rezept zum pizzateig gรคbe.
fg
vio
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Vio, das freut mich sehr! :) Pizzateig Rezept gibt es in meinem neuen Backbuch. LG :)
LikeLike
Hallo Christopher wenn ich dieses Rezept ca 12-15 std als Stockgare im Kรผhlschrank stehen lassen mรถchte was soll ich da beachten? LG Michael
LikeGefรคllt 1 Person
Mach sicherheitshalber die halbe Menge Malz wenn du mรถchtest, kรถnnte aber auch mit der normalen Menge funktionieren. LG ๐
LikeGefรคllt 1 Person
Ok vielen Dank und am nรคchsten Tag einfach portionieren und schleifen und auch 45 min aufgehen lassen und nach dem formen auch wieder 1 std rasten lassen? LG Michael
LikeGefรคllt 1 Person
Das musst du dir ansehen. Der Teig kommt ja kalt aus dem Kรผhlschrank, da wird es lรคnger dauern bis du die optimale Gare hast. LG
LikeGefรคllt 1 Person
Hi Christopher! Alles genau wie Du gemacht……. aber die Semmerl, die an der Oberflรคche nach 15 Minuten schรถn goldbraun waren, waren am Boden noch teigig!
Temperatur habe ich wie Du angewandt. Ich vermute, dass eventuell das Backpapier nicht so die Hitze รผbertrรคgt und das Backen ohne Papier dieses Ergebnis verschuldete? Ich habe sie umgededreht un die Unterseite nach oben gewandt und dann hat es geklappt!
Please help me!
LG
Rudolf Kreinz
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Rudolf, teigig kann ich mir schwer vorstellen, aber das sie am Boden weich und nicht knusprig waren das schon. Richtig gut knusprig am Boden bekommst du die nur mit einem Lochblech ohne Backpapier. Ein volles Blech mit Backpapier hรคlt dir sehr viel Hitze ab. LG ๐
LikeLike
Wenn ch die รbernachtgare mache . Forme ich die Semmeln dann und schiebe sie direkt in den Ofen? Oder forme ich die und lasse die nochmal eine Std gehen?
LikeLike
Nochmal aufgehen lassen wรผrde ich empfehlen. LG
LikeLike
Hallo Christopher,
eine Ungenauigkeit im Rezept: Welche Hefe? Trockenhefe oder Frischhefe haben eine komplett unterschiedliche Aktivitรคt pro Gramm. Welche meinst du hier?
LikeLike
Hallo Markus, in meinen Rezepten ist immer frische Hefe gemeint. LG :)
LikeLike
Hallo, ich nochmal.
Welche Empfehlung hรคttest du fรผr 2 Backbleche gleichzeitig?
Aktuell verwende ich ein Backblech auf vorletzter Schiene mit 230 Grad und 1 Dampfstoss zu Beginn fรผr 18min. Das passt perfekt, aber wรผrde gerne die doppelte Menge auf einmal backen.
LikeGefรคllt 1 Person
Bei zwei Backblechen gleichzeitig musst du mit Heiรluft backen, dafรผr ca. 20 Grad reduzieren. LG ๐
LikeLike
Hallo nochmals Christopher.
Gut Ding braucht Weile.
Heute der 4. Anlauf war perfekt (siehe Email).
Das Problem mit dem klebrigen Teig war 40ml zuviel Wasser, mein Messbecher ging ungenau, heute mit der Waage gemessen, das machte den Teig matschig.
LG Tom
LikeLike
Deshalb immer alles abwiegen, Messbecher sind sehr ungenau und genau deswegen gibt es bei mir immer jede Zutat im Gramm. Aber es freut mich, dass du den Fehler gefunden hast. LG :)
LikeLike
Es wรคre auch noch interessant was man machen kann wenn die Semmel innen leicht klebrig und speckig bleibt? LG Tom
LikeLike
Klebrig und speckig hรถrt sich fรผr mich jetzt nach nicht durchgebacken an. LG ๐
LikeLike
Habe sie 20min gebacken.
LikeLike
Nach 20 Minuten mรผssen die schon fast dunkelbraun und eher zu viel gebacken sein. Passt was bei deinem Ofen nicht bzw. backst du anders als beschrieben und wie ist die Farbe danach?
LikeLike
Farbe passt perfekt, habe mit 230 Grad gebacken, sie sehen gut aus aber der Teig innen ist etwas klebrig
LikeLike
Farbe passt perfekt und ich habe mit 230 Grad gebacken, aber der Teig innen ist leicht klebrig
LikeLike
Der Teig kann leicht klebrig werden wenn zu viel Abbau entstanden ist. Das kann passieren wenn du den Teig lรคnger liegen lรคsst als beschrieben, dein Malz nicht wie beschrieben inaktiv ist, oder du zb deine Teigtemperatur viel zu warm hast weil du zb warmes Wasser oder warme Milch genommen hast.
LikeLike
Teigtemperatur kann ich ausschlieรen,
Rastzeit habe ich genau eingehalten,
Malz mรผsste ich nochmal รผberprรผfen
LikeLike
Kann das auch passieren wenn der Teig angenommen zu weich ist nach dem kneten?
LikeLike
Die Frage ist eher warum ist er nach dem Kneten so weich? Es sollte die Fensterprobe gut machbar sein. Der Teig darf nicht unterknetet sein dann klebt er und ist eher weicher und wenn du ihn รผberknetest dann lรคsst er wieder das Wasser aus und er wird glรคnzend.
LikeLike
War nur so eine รberlegung ob es nach dem kneten eine feste Kugel sein sollte, jetzt klebte der Teig am Haken.
Werde morgen nochmal mit einem Mehl und Bsckmalz einer anderen Mรผhle probieren.
LikeLike
Die Semmeln gestern waren nach dem backen richtig schรถn, sind aber danach wieder leicht geschrumpft und waren dann innen leicht klebrig.
LikeLike
Danke fรผr das tolle Rezept. Fรผrs erste mal sindหs ganz gut geworden. Gibt es vielleicht noch ein paar Tips damit sie mehr aufgehen und grรถรer werden? LG Tom
LikeLike
Das ist jetzt schwer zu beurteilen was du unter mehr aufgehen verstehst. Eine aufgeblasene Semmel wirst du ohne Backmittel nicht hinbekommen. Eine natรผrlich gebackene Handsemmel ist ein wenig kompakt und kleiner, das ist normal und gut so. LG ๐
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Christopher,Ich habe schon oefters Handsemmeln gemacht und die waren Klasse, diesesmal sah alles auch sehr schoen au,s bis ich die Teiglinge nach dem formen und rasten umgedreht und aufs Backblech gelegt habe.Sie sind zusammengefallen und sehen aus wie Fladen:)).Ist mir noch nie passiert.Was habe ich falsch gemacht?
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Ulrike, ich denke jetzt mal das sie schon zu viel Gare gehabt haben. Nรคchstes mal frรผher backen. LG ๐
LikeLike
Ja ,ich musste weg und habe sie 2 Stunden laenger gehen lassen. Danke Dir fuer Deine Hilfe.
LikeLike
Hallo danke fรผr die tolle Anleitung sie sind knusprig und lecker aber trotz strickter einhaltung deiner Vorgabe bleiben die semmel bei mir dรผnn/flach was mache ich falsch!?
LikeGefรคllt 1 Person
Das kann jetzt vieles sein. Es kรถnnte zu viel oder zu wenig Gare vor dem Backen sein. Ist genug Wasserdampf in Ofen? Kannst du nach dem Kneten die Fensterprobe machen? LG ๐
LikeLike
Ja die probe konnte ich machen ich denk ich hab das Problem bereits gefunden ich hab sie heute nochmals gemacht (zum 3 mal) :-) hab sie nach dem rundschleifen ca 30 min rasten lassen und dann mit einem semmeldrรผcker bearbeitet und gleich in den vorgeheizten ofen und man siehe da sie kรถnnen ja doch aufgehen! ๐ also lag mein Problem an der warteueit zwischen semmeldrรผcker und ofen denke ich!
LikeLike
Tolles Rezept, sie schmecken Super!
Vielen Dank fรผr den Einblick und die Erklรคrungen deines Handwerks!
Leider war ich trotz toller Erklรคrung zu doof sie richtig einzuschlagen.
Dann muss ich sie halt noch einmal backen ;-)
Vielen Dank und Gruร aus dem Schwarzwald, Holger
LikeGefรคllt 1 Person
Interessant, dass du auch einen Kenwood Cooking Chef verwendest. Mein Kenwood Cooking Chef ist bei TA 160 vollkommen รผberfordert. Der Motor wird dabei รผberlastet und ich musste ihn schon einmal zur Reparatur einschicken nachdem ich einen Teig mit TA 160 kneten versuchte. Heut hab ich dein Kaisersemmel Rezept ausprobiert und der Kenwood knarzte und brutzelte schon und es kam zu einem Elektrobrand-Geruch. Dann hab ich ca 30ml Wasser nachgeschรผttet und dann gings..
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo. Ist das Rezept auch als รbernachtgare mรถglich?
LikeGefรคllt 1 Person
Wenn du den Teig direkt nach dem Kneten in den Kรผhlschrank gibst, dann sollte es funktionieren. Bitte darauf achten, dass dein Malz enzyminaktiv ist, sonst kรถnnte die รbernachtgare zu viel sein. LG ๐
LikeLike
Hallo, gibt es eine Alternative zu dem Malz? Kann ich da auch Honig nehmen?
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Susanne, ja du kannst auch Honig nehmen. Er wird Malz nicht 1:1 ersetzen, aber es funktioniert. LG
LikeLike
Hallo Christopher,
„Auf das untere leere Blech noch ca. 100 ml Wasser reinschรผtten…“
Nimmst du da kochendes Wasser damit sich sofort Damp bildet?
LikeGefรคllt 1 Person
Ich nehme da warmes Leitungswasser das reicht vollkommen. LG
LikeLike
Servus, Kann ich Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen und die Flรผssigkeit bleibt gleich. Habe Klimagaren von Miele โฆ. Reicht 1 Dampfstoร oder besser 2? Und meine letzte Frage: das mit der Teigprobe โฆ ist fรผr mich nicht so einfach! Wie schaut die Teigprobe aus, wenn er noch zu wenig geknetet bzw. zuviel geknetet ist? Man kann ja einen Teig auch zuviel kneten ๐คโฆ
LikeLike
Hallo Irene, das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen wรผrde ich dir nicht empfehlen bei diesem Rezept. Es wรผrde durch den Dinkel trocken werden. Ein gutes Dinkelrezept fรผr Kleingebรคck brรคuchte ein Brรผhstรผck oder ein Kochstรผck, damit das Gebรคck saftig wird. Ich mache normalerweise 1 Dampfstoร. Falls die Oberflรคche beim Gebรคck nicht glรคnzt und trocken aussieht, dann einfach 2 Dampfstรถรe machen. Beim Handsemmel Video zeige ich wie der Teig aussehen muss wenn er fertig ist. Er muss sich gut ziehen lassen. LG
LikeLike
Danke fรผr deine Antwort! Bez. Teigprobe: wenn zb die Teigprobe zerreiรt (nicht geschmeidig ist), oder etwas an den Fingern kleben bleibt, also man etwas mehr Mehl fรผr die Finger braucht, heiรt das, dass man dann noch nachkneten muss oder kรถnnte es auch sein, dass der Teig schon zuviel geknetet wurde? SG
LikeGefรคllt 1 Person
Also man kann einen Teig auch zu viel kneten, aber nach meiner Erfahrung nach kneten die meisten zu wenig. Wenn du den Teig zu viel knetest dann wird er wieder weich und die Oberflรคche glรคnzt stark weil das Wasser wieder freikommt. LG
LikeLike
Wenn ich der Semmeldrucker nehme , kann ich die trotzdem verkehrt auf das Leinentuch geben.
LikeGefรคllt 1 Person
Ja genau, da kannst du sie dann mit dem Stern nach unten aufgehen lassen. LG
LikeLike
Lieber Christopher! Habe heute nach Deinem Rezept die Semmeln gebacken. Sind wirklich,von der Optik her,sehr schรถn gelungen. Meine Fragen: Obwohl ich mich an Dein Rezept gehalten habe – OUH 260 Grad Vorheizen, wenn Semmeln im Backofen sind auf 240 Grad zurรผck und 15 Minuten backen. Das Ergebnis war,dass die Semmeln oben eine schรถne Farbe hatten, der Boden jedoch ziemlich hell war und auch „teigig“ schmeckten. Hab die Semmeln grรถรer gemacht (95 – 100 g) da ich sie fรผr Gulasch brauchte.Kรถnnte die Grรถรe der Semmeln oder das Backblech am Boden schuld fรผr die helle Bodenfarbe und den teigigen Geschmack sein?
Vielen lieben Dank im voraus fรผr Deine hilfreiche Antwort.
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Maria! Wenn du die Semmeln grรถรer machst, dann wรผrde ich die Backzeit um ca. 3 Minuten verlรคngern in deinem Fall. Wenn der Boden zu hell ist, dann stell das Blech eine Schiene tiefer in den Backofen, dann bist du nรคher bei der Unterhitze und dann sollte die auch schรถner fรคrben. LG Christopher
LikeLike
Danke, werde es beim nรคchsten Versuch so machen. LG Maria Luise
LikeGefรคllt 1 Person
Halo, Christopher. I’m Prita from Indonesia.
Is there any substitute of bio extractmalt? What is the function to the dough? It’s not that familier here. Thanks.
LikeGefรคllt 1 Person
You can also use honey, which has a similar effect like malt.
LikeLike
Lieber Christopher, kaum zu glauben, aber es hat geklappt mit wenig Hefe. Danke fรผr das super Rezept.
Nur das mit dem Leinentuch abdecken ging nicht so gut. Die Oberflรคche der Semmel sind trocken geworden.
Oder soll man auf die Semmel auch noch Roggenmehl streuen?.
L. G. Renate
LikeGefรคllt 1 Person
Sehr gerne. Es reicht wenn du auf das Tuch ein wenig Mehl staubst und wenn sie bisschen trocken werden auf der Oberflรคche dann reiรen sie normal sehr schรถn auf. LG
LikeLike
Hallo Christopher, also dein Rezept macht mich echt stutzig. Nur 8 g Hefe, geht das wirklich? Alle anderen Rezepte von Handsemmeln haben immer ca. 20g Frischhefe. Freue mich auf eine Antwort. L.G. Renate
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Renate, ja das ist genug. Wichtig ist dabei die langen Stehzeiten einzuhalten. Wenn man die Stehzeiten verkรผrzt dann funktioniert es nicht. LG
LikeLike
Zum Formen der Teiglinge nehme ich helles Roggenmehl gemischt mit ca 20% Maisstรคrke.
Das Rezept ist sehr gut – alles klappt wunderbar.
Demnรคchst werde Versuche mit der Zugabe Lievito Madre starten.
LikeGefรคllt 1 Person
Ein Mehl-Stรคrkegemisch funktioniert auch prima beim Formen. :)
LikeLike
Handelt es sich beim Backmalz um ein enzymaktives?
LikeGefรคllt 1 Person
Beim Bio Malzextrakt handelt es sich um ein enzyminaktives Gerstenmalz.
LikeLike
Hallo Christopher, fรผr ein Frรผhstรผck dauert die Zubereitung ein wenig zu lange. Kann ich den Teig schon am Vorabend machen und im Kรผhlschrank gehen lassen und am nรคchsten Morgen dann mit dem Portionieren beginnen?
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Thomas, ja das sollte prinzipiell funktionieren. Da aber der Teig am nรคchsten Teig sehr kalt ist werden sich die Garzeiten danach verlรคngern. Du kรถnntest die Semmeln auch fertig machen und dann im Kรผhlschrank lagern und dann backen. Der Stern wird dann aber nicht so toll aufgehen und etwas blind werden.
LikeLike
Kann ich auch Sauerteig statt Hefe verwenden und wenn ja, wieviel bitte. Herzlichen Dank.
LikeLike
Hab ich noch nicht gemacht, der Charakter einer klassischen Handsemmel geht aber damit verloren weil eine Semmel normal nicht diesen Sauerteig Geschmack hat. Ich wรผrde versuchen aus 100g Mehl einen triebstarken und milden Sauerteig zu machen fรผr dieses Rezept.
LikeLike
Erstmal Danke fรผr das tolle Rezept! Leider hab ich aber ein kleines Problem. Trotz wirklich viel Mรผhe ist bei mir der Stern jedesmal nach der Garzeit, spรคtestens beim Backen einfach verschwunden. Was mache ich falsch? Danke!
LikeGefรคllt 1 Person
Hallo Nina, das kann jetzt natรผrlich viele Ursachen haben. Mach nach dem Kneten die Fensterprobe und check damit ob der Teig auch ausgeknetet ist. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 und 28 Grad sein. Beim formen unbedingt Roggenmehl nehmen. Nimmst du das gleiche Malz wie angegeben oder verwendest du ein anderes? Lรคsst du sie auf einem Leinentuch umgedreht garen? Haben sie vielleicht schon zu viel Gare oder noch gar keine? Vielleicht schickst du mir ein Foto, das bekommen wir sicher hin. LG Christopher
LikeLike
Weizenmehl 700 habe ich im Laden noch nie gesehen. Geht 550 auch oder 550 mit einem kleinen Anteil an Vollkornweizenmehl?
LikeGefรคllt 1 Person
Weizenmehl Type 700 ist bei uns in รsterreich eine Standardtype. Du kannst aber auch die Type 550 verwenden. Einfach 1:1 austauschen.
LikeLike