Sauerteig ansetzen

Herstellung eines Anstellgutes

In meinen Rezepten findet man sehr oft die Zutat „Anstellgut“. Damit ist ein aufbewahrter Sauerteig gemeint, womit man den nächsten Sauerteig ansetzen kann. In diesem Anstellgut konserviert man die benötigten Mikroorganismen die einen Sauerteig ausmachen und gibt diese dann weiter. Es gibt zwei Möglichkeiten um an ein wertvolles Anstellgut zu kommen. Entweder man fragt bei seinem Bäcker des Vertrauens um einen Natursauerteig, oder man stellt sich ein eigenes Anstellgut mit meiner Anleitung ganz einfach selbst her. Bis man sein reifes Anstellgut in den Händen hält dauert es ca. eine Woche.

Anstellgut (Spontangärung)

1. Tag

100 g     Wasser
100 g     Roggenvollkornmehl

Das lauwarme Wasser mit dem Mehl in einem Glas oder einer kleinen Schüssel gut vermischen und zwei Tage mit einem Tuch abgedeckt bei 22 bis 26°C Raumtemperatur stehen lassen.

3. Tag

Die dunkel gefärbte und angetrocknete Oberfläche abnehmen und die darunter liegende Masse verrühren. Davon 100g in ein sauberes Glas geben und mit 100g lauwarmen Wasser und 100g Roggenmehl Type 960 klumpenfrei verrühren. Das Glas locker mit einem passenden Deckel verschließen und für 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der restliche Ansatz von Tag 1 kann entsorgt werden.

4.-7. Tag

An den darauf folgenden Tagen wir immer wieder auf die gleiche Weise das Anstellgut aufgefrischt. Also 100g Anstellgut abnehmen und mit 100g lauwarmen Wasser und 100g Roggenmehl Type 960 gut vermischen. Das Glas wieder locker zuschrauben und für 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Den restlichen Ansatz entsorgen.

Wenn der Sauerteig am Ende der Woche Blasen wirft, sich das Volumen verdoppelt und er harmonisch nach Säure riecht, dann gratuliere ich dir zu deinem selbst hergestellten Anstellgut. Falls der Prozess nicht gelungen ist und der Sauerteig schimmelt, einen unangenehmen Duft hat oder andere negative Anzeichen aufweist, dann musst du den ganzen Vorgang erneut beginnen und bei Tag 1 wieder starten. Das kann durchaus passieren, da diese Herstellung dem Prinzip der Spontangärung folgt und sich manchmal auch die falschen Mikroorganismen durchsetzen können.

Mögliche Fehler

wenn der Ablauf nicht wie beschrieben stattfindet

• Wasser war zu kalt
• Raumtemperatur war zu niedrig
• Enzymtätigkeit des Mehles war zu gering
• Teig wurde nicht klumpenfrei verrührt
• Pech gehabt und es haben sich die falschen Mikroorganismen durchgesetzt

Anstellgut Lagerung

Du kannst das fertige Anstellgut jetzt im Kühlschrank bei +4 bis +6 °C lagern und du musst es spätestens alle 2 Wochen füttern, damit es aktiv bleibt. Weitere Konservierungsmethoden findest du in meinem Sauerteig Einmaleins.

Anstellgut füttern

Zum Füttern einfach Roggenmehl Type 960 und lauwarmes Wasser im Verhältnis 1:1 direkt in das Glas einwiegen und damit dein Anstellgut auffrischen. Danach das Glas direkt wieder in den Kühlschrank stellen, oder davor noch ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, falls dein Anstellgut schon einen inaktiven und müden Eindruck macht.

Weizensauerteig, Dinkelsauerteig

Das Anstellgut kannst du auch mit einem Weizenmehl oder Dinkelmehl herstellen. Anstatt dem Roggenvollkornmehl nimmst du einfach Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl. Das Roggenmehl Type 960 tauschst du auf Weizenmehl Type 700 oder Dinkelmehl Type 700 aus.